Nicolas Rimoux ou les premiers pas d’un néo-caviste

En juin 2021, Nicolas ouvre La Vigne & la Table au cœur du 7ème arrondissement de Lyon avec une philosophie simple « associer les plaisirs de la table et du vin ».

by Nicolas RIMOUX, caviste à Lyon | La Vigne & la Table

Nicolas, 32 ans, lunettes aussi épaisses qu’un cul-de-bouteille sur le nez, je suis issu d’un assemblage de cépages offrant un cru flâneur, épicurien et souriant. Lyonnais depuis près de trois ans, rien dans mon chemin de vie ne m’orientait à ouvrir ma propre cave à vin

Après un parcours académique et professionnel tout classique (et ennuyeux !) entre école de commerce et cabinets de conseil en région parisienne, je me suis rapidement rendu compte que je souhaitais m’accomplir différemment dans ma vie en mêlant projet professionnel et personnel : vivre un métier plus passion, plus concret, au contact des gens. 

J’ai rapidement songé au milieu du vin et de la gastronomie qui sont pour moi deux passions complémentaires et, au-delà, des composantes intégrantes de ma vie et de mon épanouissement. C’est ainsi que je me suis lancé dans une reconversion professionnelle pour ouvrir une cave à vin. 

D’où me vient cet amour pour le monde du vin et de la gastronomie ? 

Pour faire un bon vin, une vigne a besoin de plonger profondément ses racines dans la diversité du terroir. Pour ma part, j’ai bénéficié d’un magnifique ensoleillement en ayant vécu en Alsace, en Anjou, dans le Rhône, à l’étranger, etc. Mes racines et mon chemin de vie m’ont permis de découvrir profondément les terroirs de France et de Navarre. Ces expériences multiculturelles ont construit ce que je suis aujourd’hui : curieux de tout et sans cesse à l’affût de découvertes.

Un Riesling jaune or et une tarte flambée me ramènent le soleil d’été alsacien de mon enfance, un Volnay et un jambon persillé m’évoquent les sous-bois de feuillus d’un soir d’automne en Mâconnais, un Bandol me fait ressentir la garrigue sous le soleil du Midi, un Champagne me rappelle un corps aimé, … Il est peu de matières qui suscitent chez moi un tel émerveillement, une telle passion !

La passion du vin a fini par l’emporter avec l’envie d’ouvrir un lieu à mon image

À force de flirter avec l’univers du vin par des lectures, des dégustations et des rencontres avec des vignerons, j’ai eu envie d’en faire partie et j’ai monté mon projet de bout en bout. 

Ainsi, depuis juin 2021, j’ai eu la chance de pouvoir ouvrir ma propre cave à vin : La Vigne & la Table installée au cœur du 7ème arrondissement de Lyon avec une philosophie simple « associer les plaisirs de la table et du vin ». C’est pourquoi, mon établissement est à la fois une cave à vin, une épicerie fine et à terme une table d’hôtes avec une sélection personnelle de vins et de produits d’épicerie. L’offre ne focalise pas nécessairement sur une région ou un type de viticulture mais elle propose une proportion importante de produits issus de l’agriculture biologique et locale.

Le cheminement a été long et s’est avéré un parcours de près de trois ans pour assurer une ouverture sereine et en adéquation avec mes idées. De la formation académique pour compléter mes connaissances à l’étude de faisabilité (financière et commerciale), le chemin a été riche en apprentissage. Cette reconversion professionnelle est d’ores et déjà un succès par le simple lancement de mon projet. Désormais je souhaite transformer l’essai et poursuivre le développement de mon commerce. 

La Vigne & la Table, Lyon, 69007

Une proposition de valeur autour du goût

Ma sélection est le fruit de rencontres avec des hommes et des femmes aux quatre coins de la France. Mon offre est représentative du terroir et du savoir-faire. Je m’efforce en plus de mettre en avant des productions écologiques et socialement responsables, valeurs qui sont au cœur de mes préoccupations.

En tant que caviste, je mets mon expérience au service de mes clients pour suggérer les vins qui s’associeront parfaitement aux différents types de mets mais aussi pour conseiller dans la constitution de cave, dans l’élaboration d’un menu pour un évènement ou tout autre demande. 

Je considère que nous avons chacun notre propre goût, selon notre culture, notre passé ou notre mode de vie. Il s’agit pour moi de respecter le goût de chacun, de le comprendre afin de proposer le flacon qui séduira. Ma vocation première est donc de discerner les crus qui épousent le mieux les affinités des personnes qui franchissent la porte de la boutique. 

Et les prochains millésimes ?

J’espère que d’ici quelques millésimes, mon établissement se sera inscrit dans le paysage du commerce de proximité et aura gagné une clientèle fidèle à la recherche de flacons de qualité et de divers horizons. J’ai pour ambition d’étoffer l’offre tout en conservant une véritable expertise des références que je propose ; cela se fera donc au fil de l’eau auprès de grands et de petits vignerons ! Je garde en tête de développer un véritable rayon dédié aux vins du monde qui permettra de mettre en avant Europe et Nouveau Monde.

Enfin je souhaite également pouvoir animer rapidement ma cave à vin avec l’ouverture d’une table d’hôtes dans un esprit tout vigneron : j’ai la conviction que l’accord mets et vins peut faire ressentir des sensations gustatives uniques. J’ambitionne de réunir les gens autour d’un repas généreux et d’une sélection de vins atypiques pour l’accompagner : mettre à l’honneur le fruit d’artisans de bouche et surtout sortir les participants de leur zone de confort en dégustation.

Des conseils avant de se lancer

Ce changement de vie doit bien se préparer tant sur le plan « stratégique » (étude de marché, business plan, positionnement) que financier et aussi personnel.  Avant de se lancer je recommanderai dans un premier temps de s’assurer de l’adéquation de la vie de commerçant avec le mode de vie souhaité. 

Ensuite, il faut être conscient que pour monter une affaire, il faut un apport personnel, bien réfléchir au statut juridique de l’entreprise, estimer son chiffre d’affaires, construire des actions marketing, et accepter de ne rien gagner pendant les premières années tout en travaillant quasiment sept jours sur sept. La seule passion du vin ne suffit pas et il est nécessaire de développer un esprit entrepreneurial et d’être capable d’adresser des sujets divers. Ce métier est pluridisciplinaire et nécessite dynamisme, capacité à résoudre les problèmes et un esprit entrepreneurial fort.

Merci Nicolas pour cet auto-portrait.
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