Rendez-vous aujourd’hui dans une cave du cœur du quartier des Batignolles à Paris. Nous sommes allés à la rencontre d’Alexandre Chalmandrier, ancien sommelier pour les plus grandes tables et palaces, en France et à Tokyo, qui a récemment repris « Côté Cépage », renommée « Les Larmes du Vin ».

Comment êtes-vous devenu caviste ?

AC : J’ai passé 13 ans dans la restauration étoilée, en tant qu’acheteur et sommelier, dont 1 an à Tokyo, et le reste principalement à Paris, dans des établissements prestigieux comme la Tour d’Argent, le Jules Verne ou encore le Plaza Athénée. Petit à petit, j’ai voulu changer d’activité, mais en restant dans l’univers du vin. J’ai décidé de reprendre une affaire, cette cave, mais avec l’idée de ne surtout pas tomber dans une routine de caviste. Je fais donc parallèlement beaucoup d’événementiel, sur place en boutique ou en déplacement, et j’ai la chance d’avoir pas mal de partenaires ; j’ai d’ailleurs élaboré la carte des vins de plusieurs restaurants. En fait, je cherchais à vivre ma passion pour le vin différemment, en diversifiant mes activités, en cumulant différentes casquettes. Et c’est aussi le propre de cet univers : le vin est un carrefour, en perpétuel évolution ; il faut être curieux et s’intéresser à tous ses aspects. Je descends souvent dans le vignoble, à la rencontre des vignerons, pour voir leur façon de travailler ; il y a de sérieuses évolutions depuis plusieurs années, que ce soit avec le bio, la biodynamie ou les vins nature, ou avec la progression des Vins de France, une tendance et des produits de plus en plus intéressants.

Parlez-nous de vos produits

AC : La gamme est assez généraliste, on démarre avec des vins ultra faciles, ultra accessibles, en termes de complexité et de prix, à partir de 7 euros. Il y a 50% de vins conventionnels, 40% de bio/biodynamie, et 10% de vins nature ; on propose différents formats, les produits sont à 90% français, les autres européens (grecs, serbes, autrichiens, espagnols) et sud-américains. Il y a 200 références, beaucoup tournent, et je propose pas mal de vins que j’ai travaillés dans mes précédentes activités. J’ai gardé également le top 10 des ventes de mon prédécesseur, et je fais rentrer régulièrement quelques pépites. En résumé, il y a tous les styles, pour tous les goûts ; c’est une gamme éclectique, faite pour que tout le monde trouve son bonheur.

« La vraie particularité de la cave, ce sont les sakés Junmai »

Quels sont vos produits stars ?

AC : Les Bourgognes rouges et blancs sont très demandés, il y a beaucoup d’amateurs dans le quartier. Mais la vraie particularité, presque la vraie spécialité de la cave, ce sont les sakés junmai. Ces derniers représentent à peine 10% de la production totale de saké japonais. Ils sont brassés, pétillants, il y a un polissage du riz, élément de base de la boisson, et il n’y a pas d’ajout d’alcool. En fait, ce sont des sortes de bières de riz, qui se consomment froides, et parfois chaudes. Le fait de les chauffer va révéler de nouvelles sensations. L’univers de cette boisson est très intéressant, avec un savoir-faire complexe et significatif, notamment au niveau du polissage, et pas mal de choses à tester en termes d’accord mets/sakés. Sur ce dernier point, l’approche est très différente de celle du vin, puisque le goût du saké junmai ne prendra jamais le pas sur celui de l’aliment. Les repères sont totalement différents, c’est à chaque fois une belle découverte pour ceux qui testent. J’organise d’ailleurs 2 dégustations par an sur cette thématique saké.

Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans cette nouvelle activité ?

AC : Ce qui est le plus intéressant c’est de faire découvrir des choses, ce qui implique parfois d’aider à développer une ouverture d’esprit, et/ou de désacraliser l’approche du vin. C’est aussi, pour chaque client, pour chaque comportement d’achat, trouver l’accord parfait, la bouteille qui conviendra le mieux. Indéniablement, ce que j’ai fait en restaurant m’aide à conseiller les gens.