Au cœur de la Provence avec Pascal Parrot, caviste à l’Entrepôt du Vin (83)

Par Léonard, équipe Cavistes de Bottl.

Pascal Parrot de L’Entrepôt du Vin à La Garde nous parle des vins de Provence, de leur engouement local et de leur rayonnement mondial.

Pascal, pouvez-vous nous raconter un peu votre parcours ?

Photo de la cave de Pascal comme un "Décathlon du vin" en Provence

J’ai été intéressé très jeune par le vin car mon père était caviste dans le Bordelais, aux Chartrons, quartier des négociants en vin de bordeaux.
Je suis arrivé plus tard à Toulon via la Marine Nationale où j’ai fais carrière, puis une fois cette période terminée je me suis demandé ce que je savais faire. 
Etant Bordelais d’origine, je pensais connaitre quelque chose dans le vin et ayant envie de faire du commerce, je me suis lancé dans le métier de caviste.

J’ai donc commencé comme ça, avec dans l’idée de faire un « décathlon du vin », soit une espèce de grande surface du vin avec des bouteilles en libre service. J’ai trouvé un local de 350m2 où j’ai mis du vin partout, et même après 23 ans, je continue d’en rajouter !
On a commencé petit en vendant du vrac, ca marchait bien puisqu’on vendait 50 hectolitres par semaine.
Puis le vrac s’est calmé, les bibs sont arrivés et ont prit le dessus. Nos 11 cuves de départ sont donc maintenant réduites à 1 ou 2.

On a aujourd’hui environ 1500 références tout confondues entre vins et alcools, avec 50% de Provence, qui se décline en 80 rosés, 80 rouges et 40 blancs.

Vous me dites avoir 50% de vins de Provence, c’est une décision personnelle ou plutôt l’influence de la clientèle ? 

Ici ce sont les clients qui sont mes patrons. Quand on te demande quelque chose tu te dois d’essayer de les satisfaire.
Après il s’agit aussi de sentir le courant, il y a des choses que j’ai que personne ne m’a jamais demandé et ça se vend quand même.
Quand tu es commerçant ou que tu essayes de faire des affaires il vaut mieux avoir un coup d’avance aussi.

Une autre façon de voir les choses, est que pour les vins de provence, on est livré toutes les semaines.
Pour les autres régions on paye le transport, on doit prendre des grandes quantités par domaine et donc essayer de regrouper plusieurs domaines en même temps pour limiter tous ces coûts.
C’est donc beaucoup plus contraignant, et pour se se simplifier les choses et être réactif sur le réassort, avoir une majorité de Provence a été pour moi une solution.

Et de manière personnelle, quelles sont vos préférences en matière de vin ?

J’avoue préférer la vallée du Rhône, c’est vaste donc on a un grand choix de terroirs et de vignerons, et les rapports qualité prix sont bons. Et celà à l’inverse de la Provence je trouve.

Ici les prix sont tirés vers le haut à cause des investisseurs qui viennent massivement s’implanter dans la région et attendent en retour une rentabilité rapide. On voit bien que quand le domaine passe du cercle familiale à un investisseur, le prix de la bouteille passe du simple au triple ou quadruple.

Comment faites vous votre sélection parmi les vins locaux ?

Le jeu c’est d’arriver à jongler entre caviste et marchand de vin.
Quand on rentre chez un caviste, on cherche souvent une bouteille d’un vigneron connu et donc assez chère. J’ai également ce genre de vin connu et onéreux, car c’est obligatoire pour un caviste, mais j’ai aussi des petites bouteilles, des vins “aimables”, en dessous de 10€. Pour moi c’est important d’avoir ce genre de produit. 

Photo du domaine Tempier

Mon challenge de chaque année c’est d’arriver à dénicher un petit vigneron qui fait du vin, qui initialement le donne à la coopérative local, mais qui décide cette année de commercialiser sa propre production.
Comme le vin est un produit qui globalement se vend bien, le vigneron essaye donc de capitaliser sur son produit. 

Notre objectif est de trouver ces vignerons car en général les prix sont assez bas, et de temps en temps c’est bon haha
Lui s’y retrouve parce qu’il n’a pas de force commerciale pour proposer ses produits ni les livrer, et nous on obtient un produit qualitatif à un prix correct.

Pour moi c’est ça le vrai métier de caviste, et non pas vendre uniquement des belles bouteilles ou des grandes marques. Surtout qu’avec mes 350m2 de loyer, il vaut mieux que je fasse un peu de volume si je veux pouvoir m’en sortir. Les bouteilles entre 8€ et 10€ sont notre coeur de gamme, et ceux sont des vins qui partent par cartons car notre clientèle nous fait confiance.

Que pensez-vous de l’implantation des vins de Provence dans le reste de la France et du monde ?

Ecoutez, moi ça m’embête plus qu’autre chose car on manque de volumes haha !

Plus sérieusement, je suis ravi que la Provence soit appréciée en France et ailleurs et que certains vins soient dégustés sur des grandes tables.
En revanche, là où il faudra être vigilant, c’est que comme la Provence ne produit pas beaucoup de vins mais que la demande est élevée, il ne faudra pas faire comme Bordeaux à une époque et produire massivement des vins de qualités inférieures pour subvenir à cette demande, et voir son image diminuer dans un 2nd temps.

Donc si la provence peut représenter le nec plus ultra du rosé (et du rouge) dans le monde, même à un prix un peu élevé, je suis pour.

Pour ce qui est des blancs je préfère que ça reste un peu plus chez nous car la production est si faible que j’ai moi-même du mal à en avoir 😉

Si cet article vous a plu, vous pouvez vous rendre sur Bottl.fr afin de consulter nos derniers articles publiés ou directement sur la page Bottl de l’Entrepôt du vin pour plus d’informations !

Eclair

Nous pouvons vous aider à travailler avec les cavistes. Contactez-nous pour qu'on vous explique !