Aujourd’hui c’est avec Olivier Thibaut que nous avons partagé un agréable moment, propriétaire de « La Treille d’Or » depuis bientôt 10 ans, une charmante petite cave en plein cœur du 14° arrondissement de Paris.

Caviste indépendant : de la sélection au conseil

Comment êtes-vous devenu caviste ?

OT : Par accident ! Enfin en partie disons ; je ne suis pas issu d’un milieu « viticole », mais j’ai toujours vécu à côté de vignobles. Je suis né dans le libournais, j’ai vécu à Pessac, puis à Montpellier, où j’ai passé une bonne partie de ma vie. J’ai toujours été amateur, et je me suis vraiment intéressé au vin à la fac, grâce à des amis fils de vignerons et d’œnologues. J’étais inscrit en biologie, dans l’optique de faire de la recherche, mais après mon premier stage, j’ai su que je n’étais pas fait pour ça. J’ai donc postulé à la fac d’œnologie, où j’ai pu faire mes études. J’ai ensuite logiquement commencé diverses activités professionnelles dans le domaine du vin, du conseil notamment, jusqu’à l’accident de parcours : j’ai suivi ma femme à Paris. J’ai alors travaillé pour un négociant, puis je me suis mis à mon compte en tant qu’agent. En 2008, je suis devenu caviste, associé à un ami, à l’Hardi Vin, dans le 17^ème.

Caviste indépendant, c’est vraiment un beau métier, on peut tout faire, de la sélection au conseil. Enfin, en 2012, j’ai repris la Treille d’Or.

Pourquoi cette cave ?

OT : J’habite le quartier depuis un petit bout de temps, et je connaissais bien mon prédécesseur, qui partait à la retraite. Il avait déjà réalisé un gros travail orienté artisans vignerons et biodynamie, ce qui correspondait à mes goûts, mais aussi à ma stratégie ; je voulais en effet me démarquer avec des vins « nature ».

Je visais également une clientèle assez adepte de spiritueux, ce qui est le cas ici. J’ai donc racheté sa cave assez naturellement.

Dites-nous-en un peu plus sur la Treille d’Or

OT : Les vins biodynamiques représentent à peu près 2/3 des références. Le tiers restant, même sans label, est tout de même le fruit d’un travail honorable, raisonné, pensé. Les régions fortes du magasin sont la Loire, Le Languedoc et le Bordelais, suivies par le Beaujolais et la Bourgogne. Concernant les spiritueux, on est sur 80 références, 70% whiskys, 15% rhums, et quelques alcools divers.

La gamme des whiskies est donc assez riche, j’ai un large choix d’embouteilleurs indépendants, du tourbé et non tourbé, avec un accent sur le vieillissement en fûts de sherry, j’aime beaucoup cette finition.

Olivier Thibaud, demi-finaliste au Concours du Meilleur Caviste de France 2016

Quels types de vins appréciez-vous particulièrement ?

OT : J’aime les vins avec du caractère, beaucoup d’arômes, avec un toucher en bouche qui ne laisse pas indifférent. J’aime la fraîcheur aromatique, j’aime la longueur, les vins qui font saliver, qui ne sont pas trop lourds, d’où cet intérêt pour les vins nature.

Vos coups de cœur ?

OT : Je pense à un argentin, le Chacra de Patagonie, notamment, mais aussi à un vin chilien de la Vallée de Casablanca. J’aime ce côté « travaillé sainement » des vins sud-américains, des vins avec une belle droiture. En plus classique, il y a Le Vieux Donjon, Châteauneuf-du-Pape, de la famille Michel, et le Domaine du Mortier des Frères Boisard, pour la Loire. J’ai également beaucoup de coups de cœur sur le Bordelais, je me refuse à faire partie de ces cavistes qui font du « Bordeaux bashing », ça reste un très beau vignoble, qui bouge beaucoup, avec des choses à découvrir et à redécouvrir.

Quels sont vos projets ?

OT : A terme, j’aimerais retourner dans le vignoble, racheter des vignes ou un domaine. Aujourd’hui, c’est garder la cave, trouver un petit domaine et s’y rendre 2/3 jours par semaine ; je connais 2/3 collègues qui font ça, c’est compatible. Il n’y a pas de deuxième cave en vue, éventuellement un bar à vins en annexe.

Un dernier mot ?

OT : Il sera pour la Treille d’Or, vingt ans d’existence, et surtout pour mon prédécesseur, passionnée par le vin ; il a créé cette cave et lui a insufflé son âme, et je tiens à l’en remercier.

Et pour se rendre à la Treille d’Or, c’est par ici