De barman à caviste, Gaëtan Costecalde nous partage sa passion pour l’univers des cocktails.

Par Léonard, équipe Cavistes de Bottl.

Basé sur Lyon dans le 6eme, Gaëtan nous parle de sa vision des cocktails et son approche singulière du métier de caviste.

Gaëtan, pouvez-vous retracer votre parcours et nous parler un peu de votre cave ?

Avant d’ouvrir ma cave l’Art des Choix il y a 2 ans, j’étais dans le monde du bar et du cocktail et je voulais apporter une offre différente sur Lyon, avec une cave qui partait vraiment sur un esprit spiritueux et bar à cocktail.
J’ai été le premier à proposer des équipements professionnels pour tous les bars de la ville. Je travaille donc pas mal avec des bars à cocktails, mais aussi avec des particuliers qui s’intéressent de plus en plus à la mixologie. Le reste de la cave est plutôt orientée spiritueux, à l’inverse d’une cave à vin traditionnelle, ici je vais avoir 80-90% de spiritueux contre 10-20% de vin.

J’organise aussi des ateliers, ou j’apprends aux participants à faire des cocktails avec les règles de base, on en fait entre 6 et 7 cocktails en 2h.
J’organise aussi beaucoup de master class produit sur des marques spécifiques, on montre aux gens ce qu’on peut faire avec les produits, l’historique de la distillerie, comment ils travaillent…
J’essaye vraiment d’animer la cave dans l’esprit du bar et des cocktails.

Comment êtes-vous arrivé dans l’univers des spiritueux ?

Aillant été barman depuis plus de 15 ans, essentiellement sur Lyon, je me suis aperçu que la scène cocktail de Lyon était de plus en plus grandissante. C’est même la plus grande scène française après Paris. On est passés de 5 bars à cocktails à plus de 20.

Je me souviens que quand je cherchais du matériel de bar à Lyon il n’y avait pas de boutique physique pour ça, on était obligé de passer par internet. On ne pouvait pas voir physiquement ce que l’on achetait ni avoir un conseiller avec nous pour sélectionner les produits. 

L’idée à donc était de créer un magasin avec ces produits, à l’intention des barmans.
Puis je me suis dis que c’était quand même très niche de ne faire que du matériel de bar, et j’ai donc étendu mon offre sur les spiritueux. Etant dans le monde du bar depuis 15 ans, j’ai toujours été amené à goûter de nouveaux produits, ça faisait partie du boulot.
Donc étendre mon offre dans ce sens a été quelque chose de logique.

J’ai également essayé de garder l’esprit français, donc de ne sourcer quasi exclusivement que des spiritueux français. On va avoir plus de la moitié des whiskys français, même chose pour les rhums et les gins. Le but est de montrer ce que l’on est capable de faire localement, partout en France.

Sachant aussi que la consommation de spiritueux se fait majoritairement le weekend, j’ai complété mon offre avec des vins pour toucher une clientèle durant la semaine.

Au final la cave correspond à peu près à tous les goûts; je peux satisfaire le client qui aime le vin, celui qui aime les spiritueux, celui qui aime les cocktails…
C’est un lieu qui englobe un peu tous ces univers.

Je fais aussi beaucoup d’événements dans la cave, car avec le nombre de cavistes qui augmente, si on veut se démarquer il faut proposer quelque chose de différent.
C’est pour ça que j’ai un espace dédié à des masterclass, dégustations, cours de cocktails… pour animer la cave toute la semaine.

Aillant passé du temps derrière le bar et maintenant dans une cave, avez vous remarqué une évolution des produits consommés ?

La tendance actuelle est plus sur le rhum et le gin, contrairement à avant ou le whisky était prédominant. 
La nouvelle génération de consommateurs est plus intéressée par le rhum, et de plus, mon cœur de clientèle est situé entre 25 et 40 ans donc assez jeune et plus portée sur le rhum.

Le gin est plus un alcool saisonnier, de mars à octobre c’est ce que je vends le plus.

En revanche, la vodka a du mal à se faire une place, ce n’est pas un produit qui bouge beaucoup.

Un alcool qui va selon moi faire du bruit dans les années à venir c’est le mezcal, c’est un produit qui est de plus en plus demandé et qui prend de plus en plus de place sur les étagères.
Le whisky continue à se vendre mais plutôt sur des dates clés comme noël et la fête des pères. On va avoir la clientèle 24-40 qui va vouloir offrir une bouteille à leurs parents.

Avez-vous une préférence personnelle en termes de spiritueux ? 

C’est compliqué parce que j’aime un peu tous les spiritueux. Ça va dépendre de la météo, de mon humeur…

En automne/hiver je vais plutôt avoir tendance à boire un whisky ou un rhum, en été ça sera plutôt un gin. C’est vrai que quand il fait un chaud un Gin Tonic c’est bien rafraichissant. 
Le mezcal est un produit que j’apprécie beaucoup, surtout en cocktail, je le travaille beaucoup. 

Mais en réalité je n’ai pas d’affection particulière pour un type d’alcool, ce que j’aime c’est plutôt avoir un produit qui traduit un savoir faire, connaître l’histoire du produit, comment est ce qu’il est distillé.. 

Avez vous des thématiques différentes pour les soirées cocktails ? 

Les soirées sont souvent organisées autour du même esprit; c’est-à-dire apprendre à faire les cocktails classiques dans les règles de l’art. On a souvent 90% des gens qui n’ont jamais touché un shaker.
L’idée c’est de leur apprendre des choses assez simples et basiques qu’ils puissent reproduire à la maison. 

On va leur montrer comment faire un bon Gin Basil Smash, un bon Mojito…
Un Mojito ça a l’air simple à faire, on le fait tous à la maison, mais y’a toujours des choses à régler pour le faire vraiment correctement. 

Après parmi les cocktails présentés, on va toujours en avoir un un peu plus funky, pour faire découvrir un alcool ou une saveur différente.

Tout ça accompagné de charcuterie et de fromage, pour que les gens passent un bon moment.

Quel est le cocktail que vous aimiez le moins faire quand vous étiez barman ? 

Il en faut pour tout les goûts en soit, mais c’est vrai qu’en France on aime encore beaucoup le sucre et le fruit.
Quand on va du côté de l’Angleterre les clients vont plus se tourner vers des Dry Martini ou des Manhattan. Du côté de l’Italie ca sera plutôt des cocktails de type Americano, Negroni, avec beaucoup d’amertume.
Pour l’Espagne et le Portugal ca sera plutôt des Gin Tonics…

Alors qu’en France on aime encore bien les jus de fruits type fraise ou framboise, des produits assez sucrés.

C’est ce qui est assez perturbants pour nous barmans qui avons généralement plus d’affection pour les cocktails anglo-saxons ou italiens. On va boire beaucoup de Negroni, Old Fashioned des Manhattans aussi.

On va donc faire des choses plus sucrées pour notre clientèle ou on prendra un peu moins de plaisir à réaliser les cocktails, mais si un client nous demande un Americano, Negroni ou Manhattan, c’est là où on va particulièrement s’appliquer 😉

De par ton passé de barman à Lyon, est ce que tu as 2-3 adresses iconiques à nous partager ? 

L’Antiquaire, l’un des premiers bar à cocktail qui a ouvert. Ca reste une valeur sûre tout au long de l’année, avec une qualité produit qui est toujours là. On est jamais déçus.

Un autre très beau bar à cocktail à découvrir serait le Fantôme de L’Opéra qui est géré par Jess’ depuis plus de 10 ans. C’est quelqu’un qui a de très belles formations et qui fait bouger la scène cocktail de Lyon. Elle réalise aussi beaucoup de masterclass dans son bar.

Et puis j’ai toujours une affection particulière pour le Sofitel à Lyon, c’était là où j’ai passé 10 ans, donc ça reste un endroit un peu mythique pour moi. Ce bar a aussi, pour moi, la plus belle vue de bar à cocktail de Lyon avec une vue panoramique qui est magnifique.

En plus de votre cave, avez-vous de nouveaux projets en tête ?

Ca fait 2 ans que j’ai ouvert, donc l’objectif est de stabiliser la cave et pour ça il me faudra encore une bonne année.
C’est vrai qu’il y a toujours des idées qui nous trottent dans la tête, mais je ne sais pas encore exactement quoi, ni comment.

Donc pour l’instant l’idée c’est de se consacrer à 100% sur ce lieu là, pour avoir une stabilité long terme. Etant donné que j’ai aussi des projets persos, je vais commencer par stabiliser le projet pro, et on verra pour le reste ensuite.

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