Whisky, Rhum & Co, Julien nous présente sa vision du Whisky Français

by Hugo Levavasseur, Ambassadeur cavistes chez Bottl.

Julien BROUSSEAU anime la cave Whisky, Rhum & Co située à Montpellier et nous dévoile son intérêt pour le Whisky Français et son optimisme sur cette catégorie florissante.

Comment es-tu devenu caviste ? 

Tout a débuté par une formation en école de commerce puis, j’ai commencé ma carrière professionnelle dans le secteur de la Grande Distribution. A l’époque, j’étais attiré par le milieu culturel, j’étais responsable culture chez Leclerc puis j’ai basculé chez Auchan comme chef de rayon, chef de secteur puis consultant interne en management, commerce et gestion. J’ai donc évolué dans la grande distribution pendant plus de 10 ans et c’est en redescendant à Montpellier par la suite que j’ai été recruté comme consultant au sein d’Inter Caves où j’étais animateur de réseau. C’est à ce moment là que j’ai découvert l’univers passionnant des vins et spiritueux artisanaux et qui m’a amené à ouvrir, 5 ans après, ma cave spécialisée dans les spiritueux.

Peux-tu nous dire ce qu’on entend par whisky français ?

Pour être honnête, je ne sais pas s’il y a une réglementation sur les whiskies français. Pour appeler un spiritueux “whisky”, il faut que la bouteille titre à 40 degrés d’alcool et qu’elle ait 3 ans minimum de vieillissement sur une base d’orge maltée. En revanche, je ne sais pas si l’orge doit provenir spécifiquement de la France… Toutefois, si on regarde les Ecossais par exemple, l’orge d’un grand nombre de distillerie ne vient pas totalement de l’Ecosse, une partie est produite en France, une autre en Ukraine. Il n’y pas assez de céréale dans les pays producteurs pour assurer l’entière production. Pour reparler du sujet, je pense que les entrées de gamme dans les maisons de distillation non pas de cahier des charges très précis sur la provenance de l’orge. Par contre, dès qu’on s’intéresse à certaines distilleries, je pense notamment au Domaine des Hautes Glaces, et bien nous rentrons dans des considérations précises, on peut avoir l’information sur la provenance,  le type d’orge et même sur les personnes qui l’ont récolté.

Le whisky français a-t-il un style particulier ?

Je dirais que non… Nous sommes les héritiers de nos voisins écossais, irlandais et anglais qui produisent du whisky depuis l’an 1000 ! En France, nous sommes une terre de vin. Nos alcools étaient issus du vin tels que l’Armagnac ou le Cognac. Cependant, le whisky étant une distillation d’une bière, tous les pays ayant une tradition brassicole, sont légitimes à produire du whisky et c’est donc le cas de la France ! Donc quand on s’est mis à distiller du whisky à la fin des années 80, la France s’est directement inspirée du savoir-faire écossais.

 Les whiskies français peuvent-ils rivaliser avec leurs amis écossais ?

C’est un peu difficile à dire, comme lorsque l’on parle de vin. L’Italie, la France et l’Espagne par exemple, produisent du vin depuis l’antiquité. De même que l’Ecosse et l’Irlande pour le whisky ! Cela est donc difficile de se comparer avec eux. Toutefois la grande différence réside surtout sur les stocks et l’ancienneté des stocks. En Ecosse et Irlande, on peut trouver des 30, 40, 50 ans d’âge. En France, aucune maison n’a ce patrimoine. Nos whiskies sont plus jeunes, mais à égalité d’âge, nous n’avons rien à envier aux écossais, irlandais ou japonais.

La multiplication des distilleries sur le sol français a-t-elle engendré une meilleure qualité des spiritueux produits ?

Plus il y aura d’acteurs dans le monde du whisky français, plus la diversité grandira et plus cela donnera des choses intéressantes. Notre tradition brassicole ainsi que l’explosion des micro-brasseries, vont amener à la production de whisky pour ces brasseurs. Il y a donc beaucoup de brasseurs et qui se mettent au whisky comme Rouget de Lisle dans le Jura. Mais je pense que c’est trop, il y a des distilleries sous dimensionnées qui n’ont pas vocation à durer dans le temps et à être viables. Dans la gamme de single casks “Version Française” de La Maison du Whisky par exemple, certaines distilleries qui ne produisent plus après 1 ou 2 fûts.

Peux-tu nous parler de ton offre de whiskies français ? A titre plus personnel, quel est celui que tu souhaiterais mettre en avant ?

J’ai à peu près 500 whiskies et 300 rhums dans la cave. Aujourd’hui il existe une centaine d’unités de production, de distillation en France et je travaille avec vingtaine d’entre elles.

Si je devais en mettre un en avant, je parlerais de Rozelieures, qui fait partie des pionniers de l’histoire des whiskies en français. En parlant d’acteurs majeurs, je peux citer également la distillerie Warenghem avec le célèbre Armorik en Bretagne qui a vu le jour à la fin des années 80 ou encore PM du Domaine Mavela en Corse.

Pour en revenir sur Rozelieures, ce que j’aime chez ce producteur, c’est l’idée que c’est un projet qui a mûri doucement. A la base c’étaient de simples paysans, producteurs de céréales mais aujourd’hui, ils produisent du whisky de A à Z. Ils récoltent des céréales, puis brassent leurs bières. Ils distillent et élèvent leurs whiskies, puis les assemblent. Pour moi ce sont des gens qui réunissent et maitrisent tous les métiers liés à la production du whisky. Je les mets en opposition avec certains acteurs qui ne font que de l’élevage, je pense à Couvreur ou Black Mountain qui achètent des jus en Ecosse et font l’élevage en France. C’est certes un savoir-faire important, mais nous ne sommes pas dans la distillation comme chez Rozelieures.

Que penses-tu de l’évolution de cette industrie naissante ?

Je pense qu’il va y avoir une sélection qui va se dessiner petit à petit. Sachant que ce sont des micro-brasseries qui se lancent dans le whisky, certaines vont jeter l’éponge, d’autres vont être absorbées par d’autres. Peut-être que sur les 100 distilleries actuellement en France, il y en aura 50 qui auront une belle taille, et 20 d’entre elles qui seront reconnues. D’ailleurs, je suis certain que les avant-gardiste : Rozelieures, Warenghem et Mavela resteront des acteurs renommés en France dans ce secteur.

Est-ce une catégorie de plus en plus recherchée ?

En cave, quand on me demande un whisky, je résonne surtout par rapport au goût, au profil et au moment de dégustation des clients. Je les oriente vers des produits historiques : Amérique du nord, Irlande et Ecosse et leur explique qu’on peut également retrouver ces goûts là dans les whiskies du monde et notamment en France et au Japon. Certains clients préfèrent rester traditionnels et au contraire d’autres souhaitent s’ouvrir sur des choses plus modernes. Ce qui est intéressant également, c’est la notion de local : ici à Montpellier, nous avons trois belles distilleries en Occitanie : Bows à Montauban, Castan et Twelve à Laguiole. Cette notion de proximité est importante et recherchée, notamment par les touristes en visite à Montpellier et les locaux lorsqu’ils partent voir leur famille et amis en France ou à l’étranger.

Est-ce que cette tendance vampirise les ventes de spiritueux étrangers en France, ou s’agit-il de cibles différentes ? 

Je dirais que non. Si on prend à l’échelle de ma cave, j’ai 5 étagères de whisky, sur chaque étagère, j’ai 100 références : 3 demi étagères pour le whisky français, l’Irlande et l’Amérique du nord et 2 étagères pour l’Ecosse. Donc le whisky français se positionne loin des performances des Ecossais et Irlandais. Prenons en compte aussi que je suis un commerçant français, basé à Montpellier et que je fais beaucoup d’efforts pour mettre en avant les producteurs français. Si on prend quelqu’un qui est complètement déconnecté des pays producteurs de whisky, je ne suis pas sûr que sur l’échiquier mondial, la place du whisky français soit si bien valorisée. En revanche, ce sont les médailles et récompenses qui, d’après moi, pourraient faire décoller la renommée des whiskies français. Prenez les whiskies japonais par exemple, avec Hibiki, on remarque que leur notoriété s’est fondée en partie par leur titre de « Meilleur whisky du monde » en 2008. Je pense que si un producteur français obtient une récompense mondiale, la notoriété des whiskies français en bénéficiera. Je suis certain que cela sera le cas d’ici 10 ans, patience !

Le mot de la fin ?

A titre informatif, j’ai le plaisir de vous annoncer l’ouverture depuis 10 jours d’une autre cave, spécialisée dans la vente des vins du monde, toujours à Montpellier : « Vin, wine and vino ». Mon idée était de faire comme le vieux campeur sur Paris où vous retrouvez sur un même arrondissement plusieurs boutiques très spécialisées dans l’environnement de la randonnée et des sports de camping. Je voulais faire la même chose dans le monde de la cave.