C’est maintenant au tour d’Antoine Ménager de nous accueillir dans son superbe établissement niché au cœur du quartier latin : la Cave du Sénat. Son associé, Olivier Duval, gérant de la Cave des Tuileries, avait répondu également à nos questions.
Comment êtes-vous devenu caviste ?
AM : C’est une reconversion ; avant ça, j’ai fait 15 ans dans la fonction RH, dans divers secteurs : l’audiovisuel, les télécoms et la banque. Je me suis reconverti par passion du vin, mais aussi parce que j’avais envie d’entreprendre ; ça n’a pas été immédiat, loin de là, c’est le fruit d’une réflexion, d’une construction qui s’est opérée tout au long de ma vie, au fil des expériences et des rencontres. A l’occasion de séjours dans la Vallée de la Loire, j’ai pu faire des vendanges, des visites de chais, j’ai appris à connaître des vignerons ; j’ai suivi des stages d’initiation à l’œnologie, puis j’ai rencontré mon associé, Olivier Duval. On a commencé par une activité de négoce, participant à de nombreux salons professionnels, et rencontrant de plus en plus de vignerons. Enfin, nous avons ouvert notre première cave ici, près du Jardin du Luxembourg, en décembre 2013.
Parlez-nous un peu de votre cave et de ce qui la différencie
AM : On s’est positionné sur une gamme assez « généraliste », milieu de gamme/haut de gamme, avec un statut de caviste indépendant, on fait donc la sélection nous-même, à la recherche de nouveaux talents. On fait quasi-exclusivement des produits français, vins, champagnes, spiritueux, bières, cidres, et ponctuellement des produits d’épicerie fine. On a fait ce choix car le quartier est assez classique, et également très touristique. Et puis, il y a déjà une grande diversité en France, qui est largement suffisante. C’est aussi moins contraignant logistiquement, et non négligeable d’un point de vue écologique : l’impact ne sera pas le même si on fait venir des vins de Nouvelle-Zélande. Côté régions, la cave est historiquement liée à Bordeaux, ville chère au cœur d’Olivier, dont le grand-père travaillait comme intendant dans un grand domaine. Nous avons l’ensemble des crus classés du guide 1855, c’est-à-dire 61 références. On commence également à avoir une belle sélection en Bourgogne, où l’on a réussi à avoir des allocations assez prestigieuses. On s’amuse également à dénicher des vignerons sur des petites appellations avec de bons rapports qualité/prix.
Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier ?
AM : C’est trouver de nouveaux vins, rencontrer les vignerons, déguster, créer une sélection qu’on a envie de faire découvrir, et évidemment proposer, faire déguster, orienter le client. On essaie d’avoir une approche décomplexée du vin, et procurer des émotions, dont la richesse et la variété permettent in fine de comprendre véritablement pourquoi on aime tel ou tel vin.
Qui sont vos clients ?
AM : La clientèle est très large : il y a une vraie clientèle de quartier, assez aisée, des néophytes, des amateurs éclairés, mais aussi de vrais experts, parfois plus pointus que nous, qui recherchent des vins très précis et difficiles à avoir, et enfin une clientèle touristique, qui a besoin d’être « rassurée » par des appellations connues.
Organisez-vous des dégustations ?
AM : Tous les samedis ! On essaie de faire découvrir un maximum de choses, en fonction de la saisonnalité et des tendances de consommation ; on les organise en présence des vignerons, c’est évidemment un vrai plus, on peut s’imprégner de leur histoire, de leur discours ; il y a une vraie dimension affective dans le vin, on essaie d’être leurs ambassadeurs.
Quels sont vos coups de cœur du moment ?
AM : En rouge, un Pinot noir, le Givry Premier Cru du Domaine François Lumpp, un rapport qualité prix exceptionnel ; en blanc, un vin d’Arbois, le Chardonnay Patchwork de Bénédicte et Stéphane Tissot.
Et pour vous rendre à La Cave du Sénat, c’est par ici
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