La dégustation : de l’objet au sujet

by Stanislas Kindroz, blogueur et narrateur whisky | @unpeudedramaturgie

Je cherchais désespérément un angle pour écrire une tribune sur la dégustation. Les sources sont nombreuses, sur la façon d’appréhender et de mener une dégustation de whisky. J’ai donc conscience de la rébarbativité de ce sujet et de la difficulté d’y apporter quelque chose d’original. Mais, j’ai toujours trouvé qu’il manquait quelque chose à ces discours.

En guise d’avant-propos, je précise que cette tribune s’adresse principalement aux passionnés de whisky – et de spiritueux – qui s’épanouissent dans l’art de la dégustation. Si vous préférez boire votre whisky plutôt que de le déguster, vous risquez de trouver cet article fort ennuyeux et pompeux. Mais, grand bien vous fasse. Déguster et boire sont les deux faces d’une même pièce. Une personne qui déguste ne fait pas un « meilleur passionné » qu’une personne qui ne déguste pas. J’espère que cette tribune vous plaira autant que la première.

La dégustation rime avec révélation

Je ne vous apprendrai rien, en dissertant du caractère subjectif de la perception des arômes et de la prépondérance de la mémoire sensorielle dans la conduite d’une dégustation. Par ailleurs, c’est ce qui m’a poussé dans les précipices de son univers. Finalement, la dégustation est une révélation de la profondeur de nos sens, qui ne demandent ensuite qu’à être éprouvés au fil des découvertes.

Je me souviendrai toujours de l’émotion que m’a suscitée la découverte d’une note de crème brûlée, lors de la dégustation d’un Glenfarclas 10 ans d’âge. J’ai retenu une petite larme, bêtement. Comme si, la dégustation ne pouvait pas être un bouleversement. Alors qu’elle n’est que cela.

C’est d’une beauté assez déconcertante, de pouvoir se construire à travers l’art de la dégustation. Comme le dit Christine Lambert : « fabrique-toi ton propre goût, fais-toi confiance ». L’idée de réaliser une partie de soi, avec pour seules injonctions la bienveillance et l’expérience n’est-elle pas séduisante ?

De l’objet de la dégustation…

Mais finalement, une fois que l’on a souligné la subjectivité d’une dégustation, nous n’avons pas dit grand-chose.

Pour ma part, j’appréhende la dégustation comme une expérience, à savoir qu’elle est construite par un objet, et qu’elle est éprouvée par un sujet. L’objet, c’est la méthodologie de la dégustation. Tandis que le sujet est la personne qui mène l’expérience.

Tout d’abord, commençons par l’objet. La dégustation est régie par des étapes et des unités de temps, qui sont relativement objectives.

La robe

Une dégustation commence par le choix de votre verre. Celui-ci doit être choisi soigneusement, de sorte à mettre en valeur toute la palette aromatique de votre spiritueux. Ensuite, vous y versez votre whisky, généralement issu d’une bouteille ou d’un sample.

Le whisky sollicite donc en premier votre vue et votre toucher. Lors de ce prélude, il est usuel d’observer la robe de votre whisky, puis de le faire tournoyer afin que des larmes se forment sur le cristal. La couleur et les larmes d’un whisky vous communiquent de nombreuses informations sur son vieillissement, son âge, sa texture et sa complexité. Prendre un temps pour les observer est donc indispensable. De plus, ce temps d’observation permet aux premières senteurs du whisky de s’échapper de votre verre. Ce qui est relativement souhaitable, tant elles sont concentrées en alcool.

Le nez

Il est désormais temps d’humer votre whisky. Mais, prenez votre temps. Approcher votre whisky trop près de votre nez risque de l’agresser, et par conséquent de rendre plus difficile l’identification des arômes. Commencez par placer votre verre au niveau de votre ventre – surtout si le degré du whisky dégusté est élevé -, puis remontez le tout doucement vers votre nez. Vous capterez les arômes plus volatiles, tout en préparant votre nez à une dégustation approfondie. Gagnant-gagnant, non ? Vous pouvez également verser une goutte de votre whisky dans la paume de votre main, puis la frotter avec deux doigts. Cette manipulation fait généralement ressortir le caractère malté ou tourbé de votre whisky.

Il existe également un second nez. Celui-ci correspond à la période qui suit la première gorgée. C’est un moment décisif car, à la suite de la première gorgée, certains arômes persistent dans votre bouche grâce au phénomène de rétro-olfaction. Dès lors, votre environnement olfactif se modifie par rapport au premier nez, où votre bouche était neutre. Le second nez rend saillant des arômes plus précis, voire plus complexes, d’où son importance.

La bouche

La bouche se divise en deux étapes, que sont l’attaque et le milieu de bouche. La délimitation de ces deux étapes est précieuse car c’est ce qui vous permet de trouver de la longueur ou non à votre whisky. L’attaque correspond aux premières secondes suivant la mise en bouche. Elle vous permet de saisir les goûts fondamentaux de votre whisky (sucré, salé, amer, et acide) et d’apprivoiser sa texture. Le milieu de bouche lui, vous communique des informations sur la complexité du whisky. Il vous permet d’apprécier son équilibre, sa longueur, sa finesse et la précision de ses arômes. Si tout cela s’y trouve, naturellement.

La finale

La finale se décortique également en deux temps, comme la bouche. Le premier temps est celui de sa longueur. Celle-ci correspond au moment où les arômes sont encore portés par l’alcool. Le deuxième temps de la finale est la persistance, qui correspond donc au moment où l’alcool s’est évaporé et où les arômes peuvent s’épanouir tranquillement sur votre palais. Vous pouvez donc avoir une finale plutôt longue mais peu persistante, et inversement une finale assez courte mais qui fait preuve de persistance. Et vous pouvez avoir la longueur et la persistance, ou alors ni l’une ni l’autre. Mais bien entendu, je ne vous souhaite pas ce second cas de figure.

La finale, c’est l’apogée de cet aller-retour permanent entre le nez et la bouche qui rythme la dégustation. Une dégustation sans attention portée à la finale est, de toute évidence, incomplète.

Il me semblait indispensable de faire un rappel succinct des étapes de la dégustation. Je voulais vous montrer que la dégustation n’est pas qu’une expérience complètement subjective, et qu’il y a dans la méthode une objectivité à puiser pour s’approcher au plus près de ce que vous chuchote votre whisky. Pour prendre une photo plus nette, comme le dit Serge Valentin.

Mais c’est après qu’à mon sens, le problème se pose.

…à son sujet

Quand le nez prend toute la place

Parce que finalement, là non plus, je ne vous apprends rien. Vous savez très bien que la dégustation est régie par des règles, et que votre subjectivité ne se développe que dans le respect de celles-ci. Cependant, ce qui me dérange, c’est qu’on encourage l’apprentissage de la dégustation uniquement par le biais du nosing.

Le nosing, c’est le fait de sentir tous les objets de votre quotidien afin d’améliorer votre mémoire sensorielle. Je précise immédiatement que je n’ai rien contre le nosing. D’ailleurs, j’ai prévu de me rendre incessamment chez un fleuriste et dans un magasin de jardinerie afin de sentir de nouvelles fleurs et de nouvelles plantes. Voyez un peu l’état de la névrose.

Il est nécessaire d’effectuer ce travail de nosing si vous voulez approfondir vos dégustations. Néanmoins, il me semble que l’on peut compléter le nosing avec autre chose. Sinon, vous risquez d’écrire des commentaires de dégustation qui ressemblent à des listes de courses. Et – je parle en mon nom – c’est ennuyeux, un commentaire de dégustation qui ressemble à une liste de courses.

L’environnement, le cadre et le contexte

La dégustation ne se résume pas qu’à la découverte des arômes. En réalité, la subjectivité se développe – selon moi – bien plus dans ce qui entoure la dégustation, que ce qui s’y trouve dans son cercle.

Pour vous parler de mon expérience, j’ai longtemps cherché – et je ne manque jamais de les remettre en question – les conditions idéales d’une dégustation. Enfin, « mes » conditions idéales, devrais-je dire. Je me suis aperçu que mes moments préférentiels pour déguster étaient la fin de matinée et le début d’après-midi. Le dénominateur commun à ces deux périodes est la lumière du jour. Il m’est impossible de déguster le soir, quand il fait nuit. J’ai essayé plusieurs fois, mais j’ai l’impression que le whisky ne me parle pas. J’ai gâché un verre de Penderyn Artist #10, de Yoichi 1989 et de Springbank 12 years old Green Thistle, parce que je les ai dégustés dans un moment qui n’était pas le mien. Plutôt dommage, non ?

Je préfère également déguster seul. Je ne dirais pas que j’ai horreur d’effectuer une dégustation en compagnie d’une tierce personne, mais je frôle ce sentiment. D’une part, je suis facilement influençable, donc si quelqu’un sent des notes de cire, je vais forcément me dire qu’il y en a dans mon verre. D’autre part, j’ai énormément de mal à me concentrer quand mon environnement est parasité de bruits. Je privilégie donc une dégustation dans une pièce où je suis tout seul, et sous un silence dont je suis le seul à avoir le pouvoir d’interrompre. Mais je suis quand même ravi d’aller au Whisky Live cette année, ou de pouvoir déguster de temps en temps avec mon pote Bruno. Au passage, ce Karuizawa 1984 Artifices Serie… Enfin, je m’égare.

Couleur whisky

Pour poursuivre, je voulais également vous parler de ceci. En réalité, plus que de le sentir, je visualise le whisky dans ma tête. Je le vois en couleurs, comme Mark Watt. C’est comme si, j’avais une feuille blanche et que la couleur de chaque arôme venait se poser sur celle-ci. Par exemple, si je sens du citron vert, je vais visualiser la couleur verte. Pareillement, si je sens de la mousse végétale. Ce ne sera naturellement pas la même teinte de vert, mais je pense que vous avez saisi l’idée. Et, je ne sais pas décortiquer un verre de whisky autrement.

Pourquoi est-ce que je vous dis ceci ? Tout simplement, parce que vous êtes forcément confronté à la même problématique que moi. Vous devez avoir votre propre manière de visualiser un whisky, votre propre manière de le ressentir. Ce qui n’empêche pas de conserver l’objectivité de la dégustation, bien entendu. Mais ce n’est qu’en suivant ce que vous êtes que vous pourrez effleurer la vérité d’un whisky. Puis, ce n’est pas comme si on ne répétait pas à longueur de temps que le whisky est avant tout une histoire personnelle. 

Traduire l’émotion autant que le whisky

Enfin, ce qu’il y a majoritairement autour de la dégustation, c’est de l’émotion. Et il me semble qu’il est tout aussi important d’essayer de traduire vos émotions, que de traduire ce que vous transmet un whisky d’un point de vue aromatique. Pour en revenir à moi – bah ouais, c’est ma tribune -, je m’abandonne dans une dégustation à partir du moment où je la couche par écrit (comme je le fais sur @unpeudedramaturgie).

Alors, un commentaire de dégustation n’a rien d’extraordinaire, ni d’original. Accordons-nous là-dessus. Néanmoins, étant amoureux de l’écriture, j’insère dans mes commentaires des considérations émotionnelles et poétiques qui donnent du relief à une dégustation. Et ce relief, c’est ma subjectivité. Écrire mes dégustations me permet d’effectuer un aller-retour parfait entre l’objet et le sujet. Parfait, parce que c’est le mien. À vous de trouver le vôtre.