{"id":5754,"date":"2023-09-05T09:59:54","date_gmt":"2023-09-05T07:59:54","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/?p=5754"},"modified":"2023-11-07T15:45:31","modified_gmt":"2023-11-07T14:45:31","slug":"lucas-gurgui-volatiles-vin-nature-paris-14","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/lucas-gurgui-volatiles-vin-nature-paris-14\/","title":{"rendered":"Vins natures \u00e0 la cave Volatiles de Lucas Gurgui."},"content":{"rendered":"\n

Nich\u00e9e au coeur du 14eme, la cave Volatiles<\/a> offre une s\u00e9lection pointue et \u00e9clectique de vins biodynamiques et natures.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Bonjour Lucas, je te laisse nous parler un peu de toi et ce qui t’as men\u00e9 au m\u00e9tier de caviste.<\/h3>\n\n\n\n
$\"\"$ <\/figure><\/div>\n\n\n\n
Je m’appelle Lucas Gurgui, j\u2019ai 32 ans, je suis le fondateur de la cave Volatiles depuis 1 an et demi, en association avec mon fr\u00e8re. Lui a d\u00e9j\u00e0 les 2 pieds dans la sommellerie depuis bien 10ans et m\u2019aide beaucoup aujourd\u2019hui \u00e0 faire la s\u00e9lection de la cave et \u00e0 effectuer les achats.<\/p>\n\n\n\n
Pour ma part c\u2019est une reconversion pure et dure, je travaillais avant dans la comptabilit\u00e9, et apr\u00e8s 10 ans pass\u00e9s derri\u00e8re les bureaux, et le COVID \u00e9tant pass\u00e9 par l\u00e0, je me suis demand\u00e9 si j\u2019avais envie de faire \u00e7a toute ma vie.
L\u2019id\u00e9e d\u2019ouvrir une cave \u00e0 vin m\u2019est alors venue \u00e0 l\u2019esprt. En tant qu\u2019amateur convaincu de certaines r\u00e9f\u00e9rences pr\u00e9sent\u00e9es par mon fr\u00e8re, et par le fait que j\u2019en consommais de mani\u00e8res r\u00e9guli\u00e8re, l\u2019acc\u00e8s au monde du vin m\u2019a \u00e9t\u00e9 beaucoup plus facile. <\/p>\n\n\n\n
Je me suis aussi alors form\u00e9 en passant le WSET 1, 2 et 3 pour parfaire mes connaissances, surtout au niveau des vins \u00e9trangers.
M\u00eame si aujourd\u2019hui, pour faire la s\u00e9lection il n’y a pas de myst\u00e8re, il faut se d\u00e9placer dans le vignoble, rencontrer les vignerons, et go\u00fbter leurs vins. Tout simplement.<\/p>\n\n\n\n
Dans ta cave on retrouve une grande majorit\u00e9 de vins biodynamiques et natures, tu as toujours \u00e9t\u00e9 amateur de ce type de vin ?<\/h3>\n\n\n\n
Quand j\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 boire du vin, un peu comme tout le monde j’ai d\u00e9but\u00e9 par le conventionnel, surtout par le biais de mes parents qui consommaient ce type de vin. J’ai donc appris avec les appellations, les c\u00e9pages\u2026 des choses plus classiques et traditionnelles disons. <\/p>\n\n\n\n
Il y\u2019a 10 ans \u00e0 Paris il n’\u00e9tait pas facile de boire du vin nature. M\u00eame en France de mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9ral. On trouvait des vins avec beaucoup de d\u00e9fauts. Quand mon fr\u00e8re m\u2019a initi\u00e9 aux vins natures et que je les ai gout\u00e9 pour la premi\u00e8re fois, pour moi ce n\u2019\u00e9tait pas du vin, il y avait vraiment de tout et n\u2019importe quoi.<\/p>\n\n\n\n
Mais de fil en aiguille, je me suis ouvert de plus en plus \u00e0 ce type de vins, et certains vignerons ont fait de mieux en mieux.
C\u2019est l\u00e0 o\u00f9 j\u2019ai compl\u00e8tement bascul\u00e9, et o\u00f9 il m’est devenu quasiment impossible de repasser de l\u2019autre cot\u00e9. Quand on a gout\u00e9 \u00e0 ces vins dits \u201cnaturels\u201d avec aucun intrant, peu ou pas de soufre ajout\u00e9, c’est tr\u00e8s compliqu\u00e9 de reconsommer des vins dits \u00ab\u00a0conventionnels\u00a0\u00bb.<\/p>\n\n\n\n
Tout \u00e7a pour dire qu’ouvrir une cave \u00e0 vins bio, biodynamiques et natures, pour moi \u00e7a \u00e0 \u00e9t\u00e9 une \u00e9vidence.
Quand on va dans les vignes et qu\u2019on voit la diff\u00e9rence entre celui qui pratique la biodynamie et celui qui ne la pratique pas, on comprend tout de suite pourquoi le vin est meilleur dans ce sens l\u00e0 que dans un autre.<\/p>\n\n\n\n
Ma cave est donc compos\u00e9e \u00e0 minimum de vins \u201cbio\u201d, mais je dirai qu\u2019il y a 80% de vins dit \u201cnaturels\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Entre ton fr\u00e8re et toi, qui \u00e9tait persuad\u00e9 des vins natures le premier ? <\/h3>\n\n\n\n
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C\u2019est clairement lui qui en \u00e9tait convaincu avant moi. Je me souviens encore de cette petite confrontation entre fr\u00e8res o\u00f9 lui me disait que je ne comprenais rien au vin parce que je ne buvais que des choses tr\u00e8s classiques et que lui buvait d\u00e9j\u00e0 des vins natures, bien avant que ca ne devienne quelque chose de connu.
Il \u00e9tait persuad\u00e9 de la qualit\u00e9 de ces vins d\u00e8s le d\u00e9but, et c\u2019est l\u00e0 o\u00f9 il a eu du flair.<\/p>\n\n\n\n
Pour d\u00e9velopper un peu plus sur lui, mon fr\u00e8re est actuellement chef sommelier dans le restaurant Le Mermoz<\/a> \u00e0 Paris 8eme.
C\u2019est donc lui qui s’occupe de la s\u00e9lection des vins, et c\u2019est pour \u00e7a qu\u2019il m\u2019aide aussi \u00e0 faire la s\u00e9lection pour ma cave.
C\u2019est une affaire familiale, et comme s\u2019entend bien, on trouve \u00e7a normal de faire les choses comme \u00e7a. On est fr\u00e8res, on a la m\u00eame passion, tout va bien pour l\u2019instant haha.<\/p>\n\n\n\n
Surtout que maintenant on est d\u2019accord sur les vins ! M\u00eame si \u00e7a ne nous emp\u00eache pas de reboire des vins plus conventionnels avec nos parents, \u00e7a fait du bien aussi de retourner aux basiques de temps en temps.
Il y a \u00e9norm\u00e9ment de vignerons qui n\u2019ont pas la certification bio mais pour qui c’est une \u00e9vidence de travailler proprement \u00e0 la vigne et de limiter les adjonctions de soufre. Evidemment que chez ces gens l\u00e0 les vins sont d\u2019une qualit\u00e9 irr\u00e9prochable malgr\u00e9 l’absence de labels. <\/p>\n\n\n\n
En parlant des vignerons, est-ce que tu vois chez certains un changement au niveau de la mani\u00e8re de traiter les vignes et de faire du vin, ou alors est ce que ceux qui travaillaient \u201cproprement\u201d le font depuis le d\u00e9but ? <\/h3>\n\n\n\n
Il y a \u00e9norm\u00e9ment de changements, le vin en France \u00e9volue tr\u00e8s vite.<\/p>\n\n\n\n
Il y a de plus en plus de jeunes qui s\u2019installent \u00e0 leur compte, surtout dans des r\u00e9gions qui ne sont pas encore tr\u00e8s connues et o\u00f9 le foncier n\u2019est pas encore trop cher. Un bon nombre d’entres eux, et \u00e7a depuis 3-5 ans, on cette philosophie de travailler en nature et limiter l’adjonction de soufre.
L’enjeu majeur est de parvenir \u00e0 tout de m\u00eame prot\u00e9ger les vins pour qu\u2019il n\u2019y ai pas de risque \u00e0 l\u2019export, car c\u2019est tout de m\u00eame un gros enjeux financier pour les domaines.<\/p>\n\n\n\n
Le vin nature est maintenant bien install\u00e9 dans les grandes villes, et particuli\u00e8rement \u00e0 Paris. Est ce que \u00e0 vouloir absolument suivre cette tendance on produit des vins avec plus de d\u00e9fauts que de qualit\u00e9s ? <\/h3>\n\n\n\n
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Bien install\u00e9 \u00e0 Paris\u2026 Sur la rive droite surtout ! Sur la rive gauche \u00e7a traine encore un petit peu, et c\u2019est pour \u00e7a qu\u2019on essaye de faire bouger les choses dans le sud de Paris, notamment dans le 14eme.
M\u00eame si il y\u2019a des institutions qui sont l\u00e0 depuis plusieurs ann\u00e9es, en g\u00e9n\u00e9ral et par rapport au nombre d\u2019habitants au kilom\u00e8tre carr\u00e9, la rive gauche est un peu en retard sur la rive droite.<\/p>\n\n\n\n
Mais pour revenir \u00e0 la question, il y a \u201cnature\u201d et \u201cnature\u201d, il faut faire attention \u00e0 \u00e7a. Les vignerons qui travaillent proprement \u00e7a se compte un peu sur les doigts d\u2019une main. Il faut les connaitre.
Il y\u2019a effectivement pas mal de domaines qui veulent surfer sur cette vague l\u00e0. On voit m\u00eame certains grands ch\u00e2teaux bordelais qui disent \u201cfaire une cuv\u00e9e nature\u201d parce qu\u2019ils ne mettent pas de soufre, alors qu’ils ne communiquent pas sur ce qui se passe \u00e0 la vigne ou ailleurs.<\/p>\n\n\n\n
Il faut donc faire le tri, ne pas se laisser influencer par les \u00e9tiquettes parce qu\u2019elles sont jolies, o\u00f9 parce que le nom est rigolo. Comme je le disais au d\u00e9but : Il faut go\u00fbter.
En tout cas pour nous, professionnels. Sinon pour des particuliers il faut faire confiance \u00e0 son caviste, qui normalement a fait le travail en amont. <\/p>\n\n\n\n
Go\u00fbter le vin et se faire son propre avis c\u2019est indispensable.<\/p>\n\n\n\n
Au niveau des consommateurs, et depuis que tu t\u2019es install\u00e9 en tant que caviste, est ce que toi tu vois une diff\u00e9rence sur la mani\u00e8re de consommer ? <\/h3>\n\n\n\n
Alors oui on peut voir une \u00e9volution, surtout dans le 14eme; j\u2019ai des clients qui rentrent en me disant \u201cSurtout pas de vins natures, \u00e7a sent la ferme, c\u2019est du vernis \u00e0 ongles\u2026\u201d
Je peux comprendre qu\u2019il y ai eu certaines mauvaises exp\u00e9riences chez des clients, \u00e7a arrive \u00e9videmment.
Du coup pour palier \u00e0 \u00e7a je ne leur dis rien, je leurs vends une bouteille, et j’attends. G\u00e9n\u00e9ralement ils reviennent \u2154 jours apr\u00e8s en me disant que le vin \u00e9tait bon, et c\u2019est l\u00e0 que je leur avoue que c\u2019\u00e9tait un vin nature haha <\/p>\n\n\n\n
Il faut arriver \u00e0 sortir de ces pr\u00e9jug\u00e9s l\u00e0, m\u00eame si ces d\u00e9fauts ont pu exister par le pass\u00e9 et qu’ils existent toujours chez des vignerons, il faut faire le tri et faire confiance \u00e0 son caviste.
Il y a toujours une client\u00e8le r\u00e9ticente \u00e0 cette d\u00e9marche l\u00e0, et pour ces personnes l\u00e0 il faut parfois ruser un peu pour leur faire gouter les vins \ud83d\ude09<\/p>\n\n\n\n
Pour terminer, pourrais tu me pr\u00e9senter 3 cuv\u00e9es; une pour le n\u00e9ophyte, une cuv\u00e9e qui sort de l\u2019ordinaire, et une qui faut avoir gouter une fois dans sa vie ? <\/h3>\n\n\n\n
Sur une premi\u00e8re approche dite de vin nature, il y\u2019a un vigneron avec qui je travaille depuis ses d\u00e9but en 2020, c\u2019est Etienne Seignovert<\/strong>, un jeune vigneron ard\u00e9chois, qui fait une cuv\u00e9e appel\u00e9e \u201cGentil monstre\u201d<\/strong>.
L\u2019Ard\u00e8che est connue pour arborer des c\u00e9pages comme la syrah, qui rentre dans la composition de cette cuv\u00e9e l\u00e0, mais que le vigneron assemble aussi avec un peu de merlot, chose tr\u00e8s peu commune dans la r\u00e9gion.<\/p>\n\n\n\n
On va retrouver dans cet assemblage des notes de fruits noirs, tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8rement lard\u00e9s, un peu faisand\u00e9s, que la syrah apporte, mais surtout des fruits noirs plus acidul\u00e9s comme le cassis, la myrtille. Un vin avec beaucoup de fra\u00eecheur et d\u2019acidit\u00e9.
C\u2019est une cuv\u00e9e vinifi\u00e9e totalement de mani\u00e8re naturelle et sans soufre ajout\u00e9. Un vrai vin de plaisir \u00e0 boire en toute circonstance.<\/p>\n\n\n\n
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Pour le 2eme vin, je vais te parler d’un vin blanc de mac\u00e9ration tr\u00e8s funky, que j\u2019aime beaucoup parce qu\u2019il repr\u00e9sente un peu le nom de ma cave \u201cVolatile\u201d, qui fait r\u00e9f\u00e9rence \u00e0 l\u2019acidit\u00e9 volatile qui peut \u00eatre pr\u00e9sente dans certains vins. <\/p>\n\n\n\n
C\u2019est donc la cuv\u00e9e \u201cGinna Club\u201d de Le\u00efla Pailh\u00e8s<\/strong>, une vigneronne qui fait du n\u00e9goce dans le Gers, une r\u00e9gion qui m\u2019est cher car mon grand p\u00e8re y vit. Pour cette cuv\u00e9e, elle vinifie l\u2019ugni blanc, c\u00e9page plut\u00f4t utilis\u00e9 pour faire faire du cognac ou de l\u2019armagnac.
Leila s\u2019en est servi ici pour faire un blanc avec une tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8re mac\u00e9ration, donc presque un vin orange, et avec un taux d\u2019acidit\u00e9 volatile assez pr\u00e9sent sans \u00eatre trop puissant. Cette acidit\u00e9 va donner du peps au vin et une \u00e9norme fraicheur.
C\u2019est une cuv\u00e9e qui a \u00e9t\u00e9 produite \u00e0 600 exemplaires, le tout vinifi\u00e9 naturellement sans soufre. <\/p>\n\n\n\n
Petite pepite! <\/p>\n\n\n\n
Pour terminer, on va parler d’un gros canon \u00e0 gouter au moins un fois dans sa vie, car c\u2019est l\u2019un des seuls, voir le seul, \u00e0 vinifier de mani\u00e8re naturelle dans l\u2019aire d\u2019appellation Saint Emilion \u00e0 Bordeaux, c\u2019est le chateau Meylet. <\/p>\n\n\n\n
Le domaine pratique la biodynamie et l\u2019\u00e9laboration de vins natures depuis tr\u00e8s longtemps, mais qui est, malheureusement pour lui, dans un aire d\u2019appellation tr\u00e8s cadenass\u00e9e, tr\u00e8s verrouill\u00e9e. Malgr\u00e9 \u00e7a, le vigneron arrive \u00e0 produire des cuv\u00e9es sans soufre, dont celle-ci, la cuv\u00e9e \u201cOrigine\u201d, qui est une bombe de puissance, de tanins et malgr\u00e9 \u00e7a, de buvabilit\u00e9.
Quand on fait gouter \u00e7a \u00e0 des personnes habitu\u00e9es \u00e0 boire du bordeaux, tout le monde reste sur les fesses.<\/p>\n\n\n\n
Donc Ch\u00e2teau Meylet, cuv\u00e9e Origine 2015<\/strong>, tr\u00e8s gros p\u00e9tard.<\/p>\n\n\n\n
Merci beaucoup pour ton temps Lucas, tu veux ajouter quelque chose ?<\/h3>\n\n\n\n
Buvez moins mais buvez bon ! \ud83c\udf77<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
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