{"id":5411,"date":"2023-03-29T16:42:50","date_gmt":"2023-03-29T14:42:50","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/?p=5411"},"modified":"2023-03-29T16:42:51","modified_gmt":"2023-03-29T14:42:51","slug":"interview-bieres-au-sein-de-la-nouvelle-cave","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/interview-bieres-au-sein-de-la-nouvelle-cave\/","title":{"rendered":"Interview bi\u00e8re au sein de La Nouvelle Cave."},"content":{"rendered":"\n

Jean Baptiste, manager des 2 boutiques La Nouvelle Cave \u00e0 Paris<\/em>, et Tristan, caviste et responsable de l’assortiment bi\u00e8res nous ouvre les portes leur boutique Rue de Turbigo.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Bonjour Jean Baptiste, peux tu nous parler du concept de La Nouvelle Cave ?\u00a0<\/span><\/h2>\n\n\n\n
$\"Jean-Baptiste,$ <\/figure><\/div>\n\n\n\n
C\u2019est un concept qui a \u00e9t\u00e9 lanc\u00e9 par la pole Casino Franprix, et plus pr\u00e9cis\u00e9ment par le pole innovation.\u00a0 Au d\u00e9but l\u2019id\u00e9e \u00e9tait que notre assortiment d\u00e9pendait des achats de Cdiscount, et nous \u00e9tions donc la continuit\u00e9 du pole vin de la plateforme.\u00a0 <\/p>\n\n\n\n
Quand on a commenc\u00e9 on avait en boutique les prix internet de Cdiscount, et on avait 43% de la gamme qui \u00e9tait \u00e0 moins de 10\u20ac, tout confondu.
On a \u00e9t\u00e9 challeng\u00e9 assez rapidement par nos clients pour avoir des produits vraiment cavistes. Quand on conseillait un client et qu’on proposait 15-20 r\u00e9f\u00e9rences de Languedoc rouge en dessous de 10\u20ac, au bout d\u2019un moment on \u00e9tait un peu bloqu\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n
Donc tr\u00e8s rapidement on s\u2019est retrouv\u00e9 \u00e0 faire faire des achats en direct, \u00e0 faire nos propres appros via des grossiste, agents commerciaux, direct\u2026 comme un caviste classique !
Maintenant on est toujours financ\u00e9s par le groupe Casino Franprix mais les achats c\u2019est nous qui nous en occupons, on a notre entrep\u00f4t sur lequel on stock nos produits.<\/p>\n\n\n\n
Est ce que vous avez toujours une partie de votre assortiment commun \u00e0 celui de Cdiscount ou est ce que vous vous en \u00eates compl\u00e8tement d\u00e9tach\u00e9s ?<\/span><\/h4>\n\n\n\n
Alors on se fourni toujours certaines r\u00e9f\u00e9rences chez Cdiscount, notamment les petits prix, qui est la partie la plus compliqu\u00e9e \u00e0 trouver pour un caviste. Et eux le font tr\u00e8s bien pour le coup. On se focus sur les petits prix et les ros\u00e9s. Ce qui repr\u00e9sente en volume d\u2019achat aux alentours de 20% de notre s\u00e9lection.\u00a0 <\/p>\n\n\n\n
Mais on a un autre biais qui fait qu\u2019on a besoin de cet approvisionnement, on travaille beaucoup sur Deliveroo et Uber. On fait une bonne partie de notre chiffre sur ces 2 plateformes, au travers de nos boutiques, mais aussi de nos diff\u00e9rents darkstores situ\u00e9s un peu partout en France. En boutique physique on a aucun probl\u00e8me \u00e0 switcher de r\u00e9f\u00e9rence, mais quand on a une dizaine de darkstores avec une r\u00e9f\u00e9rence, on ne peut pas se permettre d\u2019\u00eatre en rupture de stock.
C\u2019est pour \u00e7a qu\u2019on a toujours ce double-sourcing.<\/p>\n\n\n\n
Ici on a envie de toucher une client\u00e8le la plus large possible, on a cette volont\u00e9 de d\u00e9poussi\u00e9rer l\u2019image du caviste traditionnel, et de proposer quelque chose de nouveau.\u00a0 Et \u00e7a passe aussi par le sourcing.\u00a0 Personnellement je suis tr\u00e8s sensible aux vins natures, mais comme on est plusieurs \u00e0 sourcer, on essaye de toucher un peu \u00e0 tout type de vin, en \u00e9vitant quand m\u00eame l\u2019ultra conventionnel, mais sans faire l\u2019impasse sur les incontournables.<\/p>\n\n\n\n
Ici par exemple on a une grosse app\u00e9tence champagne, on a presque \u201ctrop\u201d de r\u00e9f\u00e9rences par rapport \u00e0 notre demande actuelle, on arrive \u00e0 avoir des parcellaires de Marguet<\/a>, Paillard<\/a>, Maillart<\/a>\u2026 Mais sans taper dans le trop haut de gamme non plus. Proposer des Petrus et des Roman\u00e9e Conti c\u2019est pas mon objectif. Je sais tr\u00e8s bien qu\u2019un client qui recherche ce type de vin ne viendra pas chez moi.
L\u2019id\u00e9e est plut\u00f4t d\u2019\u00eatre prescripteur de petits domaines, peu diffus\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n
Fais tu toujours face \u00e0 des a priori des confr\u00e8res cavistes du fait que tu sois rattach\u00e9 au Groupe Franprix Casino ? <\/span><\/h4>\n\n\n\n
Toujours oui !\u00a0
Et j\u2019invite ces personnes l\u00e0 \u00e0 venir en cave ! Parce qu’en effet quand tu tapes \u201cLa Nouvelle Cave\u201d sur internet, le premier r\u00e9sultat qui sort c\u2019est \u201cLa Nouvelle Cave by Casino\u201d. On a toujours cette image qui nous colle \u00e0 la peau et dont on n’arrive pas \u00e0 se d\u00e9tacher.
Malgr\u00e9 \u00e7a aujourd\u2019hui cette appartenance \u00e0 ce groupe reste une grande force, puisque nous sommes un centre de recherche et d\u00e9veloppement pour le groupe.<\/p>\n\n\n\n
\u00c0 tous mes confr\u00e8res cavistes qui me disent que nous sommes de la GD, je leur demande simplement : \u00ab\u00a0Est ce que de la GD arrive \u00e0 avoir des allocations ? Faire venir des vignerons ? R\u00e9aliser des collaborations avec eux ?\u00a0\u00ab\u00a0
J\u2019ai un ami vigneron en champagne avec qui on a fait une collaboration avec un vin et une \u00e9tiquette sp\u00e9cifique pour La Nouvelle Cave produite \u00e0 240 bouteilles. Ce qui peut \u00eatre beaucoup pour un caviste traditionnel, mais pour de la GD c\u2019est rien.<\/p>\n\n\n\n
Pour se rendre compte que nous sommes des vrais cavistes, il suffit de passer le pas de la porte ! \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n
Tu m\u2019as mentionn\u00e9 que vous avez une prochaine cave qui ouvre rue de Grenelle, est ce que vous avez comme ambition d\u2019ouvrir en dehors de Paris ? <\/span><\/h4>\n\n\n\n
C\u2019est quelque chose qu\u2019on a en t\u00eate oui ! Je ne pourrais pas te dire quand, on veut prendre notre temps, mais ce n\u2019est pas impossible qu\u2019on ouvre un jour en dehors de la capitale.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
Bonjour Tristan, peux-tu nous pr\u00e9senter un peu votre m\u00e9thode de s\u00e9lection des bi\u00e8res ici \u00e0 la Nouvelle Cave ? <\/span><\/h2>\n\n\n\n
$\"L'assortiment$ <\/figure><\/div>\n\n\n\n
Le r\u00e9f\u00e9rencement des bi\u00e8res c\u2019est comme le reste des produits \u00e0 la nouvelle cave, l\u2019id\u00e9e c\u2019est d\u2019avoir des choses assez consensuelles, assez classiques, et des choses plus pointues.<\/p>\n\n\n\n
Sachant qu\u2019on a pas mal de canaux diff\u00e9rents, le but c\u2019est que tout vive.<\/p>\n\n\n\n
Pour revenir au d\u00e9but, comme pour le reste, nos bi\u00e8res \u00e9taient uniquement des r\u00e9f\u00e9rences pr\u00e9sentes chez Cdiscount, sur un seul fournisseur.
Et puis on s’emb\u00eatait un peu, on avait envie de faire autre chose, et on a commenc\u00e9 \u00e0 faire des bi\u00e8res un peu plus crafts, et tester la r\u00e9action des clients \u00e0 ces nouveaux produits.<\/p>\n\n\n\n
En effet les cavistes classiques ne sont pas sp\u00e9cialis\u00e9s en bi\u00e8res, on est parti de 0, et \u00e0 force de montrer aux gens et de leur faire d\u00e9couvrir, on cr\u00e9er une client\u00e8le bi\u00e8re chez un caviste.<\/p>\n\n\n\n
On est parti au d\u00e9but sur des styles New England Ipa, sur des petits brasseurs en Europe, puis au fur et \u00e0 mesure que la demande augmentait, on est all\u00e9 chercher d\u2019autres gros fournisseurs qui rassemblent plusieurs brasseries, et on a commenc\u00e9 \u00e0 travailler \u00e9galement avec des brasseries en direct.\u00a0<\/p>\n\n\n\n
Dans l\u2019id\u00e9e de toujours pouvoir retrouver des bi\u00e8res \u00e0 petits prix qu\u2019on peut parfois retrouver en GD, parce que le client Deliveroo connait cette bi\u00e8re et veut pouvoir la retrouver sur notre plateforme, on continue de sourcer certaines bi\u00e8res sur Cdiscount, comme pour le vin.
Sur les bi\u00e8res on a aussi un jeu de saisonnalit\u00e9; pour la saint Patrick on va commander un type de bi\u00e8re, pour No\u00ebl aussi, en \u00e9t\u00e9 on remonte les bi\u00e8res blanches\u2026
On revoit tr\u00e8s r\u00e9guli\u00e8rement son rayon et sa s\u00e9lection.<\/p>\n\n\n\n
Et donc pour la Saint Patrick qui arrive, tu as command\u00e9 des bi\u00e8res en particulier ? <\/span><\/h4>\n\n\n\n
Alors en ce moment la bi\u00e8re se vend un peu moins, on tourne donc avec ce qu\u2019on a d\u00e9j\u00e0 en stock.
L\u2019an dernier on a sourc\u00e9 des bi\u00e8res expr\u00e8s pour l’\u00e9v\u00e9nement et on a remarqu\u00e9 que l\u2019\u00e9v\u00e8nementiel sur les bi\u00e8res c\u2019est assez anecdotique. Il ne faut pas s’enflammer sur le r\u00e9f\u00e9rencement sachant que les DLC des bi\u00e8res sont bien inf\u00e9rieures \u00e0 celles du vin. En 6 mois une bi\u00e8re peut \u00eatre consid\u00e9r\u00e9e comme p\u00e9rim\u00e9e.
C\u2019est vraiment du pilotage de stock.<\/p>\n\n\n\n
Par contre, il faut toujours proposer un choix plus large que ce que les personnes attendent, toujours aller un peu plus loin, et \u00e7a passe par des bi\u00e8res \u00e9lev\u00e9es en f\u00fbt de ch\u00eane, des styles un peu fous, j\u2019ai des bi\u00e8res \u00e0 la ricotta par exemple !\u00a0 On les a fait go\u00fbter aux gens, et ils ont ador\u00e9 \u00e7a ! Les gens reviennent aussi parce qu\u2019ils savent qu\u2019on a souvent des petites nouveaut\u00e9s comme \u00e7a.\u00a0<\/p>\n\n\n\n
C\u2019est comme pour les consommateurs de vin, il y a des gens qui pr\u00e9f\u00e8rent le vin blanc, d\u2019autres le vin rouge, d\u2019autres encore des vins plus naturels.
La bi\u00e8re c\u2019est le m\u00eame principe, certains vont pr\u00e9f\u00e9rer les bi\u00e8res acidul\u00e9es, d\u2019autres les IPA\u2026<\/p>\n\n\n\n
Et pour rebondir la dessus, \u00e7a ne rend pas ton sourcing plus compliqu\u00e9 de devoir jongler avec toutes ces propositions de brasseries ?\u00a0<\/span><\/h4>\n\n\n\n
En effet c\u2019est l\u00e0 o\u00f9 le jeu des fournisseurs est important; il y a plein de microbrasseries qui ont plusieurs gammes avec des blondes, des IPA, des sours\u2026 Il en faut une ou 2 comme \u00e7a, mais il faut arriver \u00e0 piocher une ou 2 bi\u00e8res par brasserie plut\u00f4t que de prendre toute la gamme, pour diversifier l\u2019offre finale au consommateur.<\/p>\n\n\n\n
On a actuellement 3 gros fournisseurs, par rapport \u00e0 1 au d\u00e9but, \u00e7a nous permet de mieux pianoter nos commandes.
\u00c9videmment on a certaines r\u00e9f\u00e9rences ou l\u2019on peut se permettre de commander en grande quantit\u00e9, mais sur l\u2019univers de la craft c\u2019est plus compliqu\u00e9 car ceux sont souvent des \u00e9ph\u00e9m\u00e8res donc en faible quantit\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n
Et plus globalement sur le march\u00e9 de la bi\u00e8re, est-ce-que tu ressens une certaine \u00e9volution ? <\/span><\/h4>\n\n\n\n
Oui compl\u00e8tement, la consommation actuelle est un peu ambivalente, il y a 20-30 ans on avait que des brasseries classiques, puis le march\u00e9 \u00e0 explos\u00e9 au niveau de l\u2019offre, tout le monde a commenc\u00e9 \u00e0 produire des styles de bi\u00e8res du nouveau monde.<\/p>\n\n\n\n
Au niveau de la consommation on a remarqu\u00e9 une cassure entre ceux qui ach\u00e8tent leurs bi\u00e8res standards au supermarch\u00e9 et les clients hyper curieux qui cherchent la surprise et la d\u00e9couverte.
Encore que m\u00eame dans certaines grandes surfaces on peut avoir de belles surprises, je pense notamment \u00e0 un Auchan qui a une jolie s\u00e9lection de bi\u00e8res.
Et cela s\u2019explique par le fait que les producteurs de bi\u00e8res crafts en France commencent \u00e0 faire du volume, comme la brasserie Gallia par exemple.<\/p>\n\n\n\n
Maintenant ce qu\u2019une cave \u00e0 bi\u00e8res ou m\u00eame nous, essayons de faire, c\u2019est d\u2019aller chercher des choses plus confidentielles, plus rares. C\u2019est l\u00e0 que r\u00e9side la vraie diff\u00e9rence entre la GD et un ind\u00e9pendant.<\/p>\n\n\n\n
Et c\u2019est l\u00e0 o\u00f9 on retrouve un peu une similitude entre le vin et la bi\u00e8re, ceux sont ces clients \u201cgeeks\u201d souvent tr\u00e8s adeptes de vins natures qui veulent tout go\u00fbter, et \u00e7a demande donc de faire attention \u00e0 son r\u00e9f\u00e9rencement.<\/p>\n\n\n\n
Pour terminer, est ce que tu peux me parler de tes 3 coups de c\u0153ur du moment ? <\/span><\/h4>\n\n\n\n
On va partir sur des bi\u00e8res avec 3 styles diff\u00e9rents, <\/p>\n\n\n\n
La premi\u00e8re vient d\u2019une brasserie norv\u00e9gienne qui propose des \u00e9tiquettes assez dingues, un rapport qualit\u00e9 prix incroyable sur un style vraiment funky.
C\u2019est un type de bi\u00e8re qu\u2019on a peu l\u2019habitude de go\u00fbter; les bocks. Elle est en g\u00e9n\u00e9ral consid\u00e9r\u00e9e un peu comme une bi\u00e8re de soif, mais ici elle est torr\u00e9fi\u00e9e pour qu\u2019au nez on ait ses ar\u00f4mes de r\u00e9glisse et caramel. \u00c7a peut en rebuter plus d\u2019un si on aime pas le style des ambr\u00e9es. Avec un nez aussi puissant on peut s\u2019attendre \u00e0 avoir une bi\u00e8re lourde et dense mais en r\u00e9alit\u00e9 on a quelque chose d\u2019hyper d\u00e9salt\u00e9rant, l\u00e9ger, et \u00e7a se pr\u00eate parfaitement aux beaux jours qui arrivent.<\/p>\n\n\n\n
$\"Assortiment$ <\/figure><\/div>\n\n\n\n
La 2eme est une collaboration entre des montpelli\u00e9rains, Brewing Bears, et des barcelonais Espiga. Quand on parle de collaboration dans l’univers de la bi\u00e8re, ce n\u2019est pas l\u2019un qui produit et l\u2019autre qui embouteille, il y a un vrai \u00e9change de produits, c\u2019est un vrai travail \u00e0 2. Et j\u2019ai choisi cette cuv\u00e9e parce qu\u2019elle repr\u00e9sente bien cette tendance aux collabs.
C\u2019est une IPA un peu trouble, style am\u00e9ricain, r\u00e9sineux\u2026 C\u2019est pour les gens qui aiment vraiment l\u2019amertume. C\u2019est vrai tr\u00e8s bien fait.<\/p>\n\n\n\n
Et la derni\u00e8re, ce sont des brassins \u00e9ph\u00e9m\u00e8res de la brasserie Zythologist qui font des bi\u00e8res un peu lambics, sur des styles compl\u00e8tement fous.
Un peu comme la brasserie Cantillon, ils font des choses qui, sur le papier, paraissent compl\u00e8tement loufoques voire horribles. Et dans les faits c\u2019est hyper bon.
Celle-l\u00e0 c’est abricot, cacahu\u00e8tes grill\u00e9es et ricotta et sans levurage. <\/p>\n\n\n\n
Elle se destine vraiment \u00e0 des amateurs de produit plus pointu, et on se rapproche beaucoup de l\u2019univers du vin gr\u00e2ce aux acidit\u00e9s du fruit.<\/p>\n\n\n\n
Avec ces bi\u00e8res qui surfent un peu sur les mondes du vin et de la bi\u00e8re ont peut obtenir des aromatiques infinies et vraiment se faire plaisir.<\/p>\n\n\n\n
Si cet articler vous a plu et que l’avis de producteurs de bi\u00e8res vous int\u00e9resse, nous vous invitons \u00e0 lire celui sur l’iconique brasserie Lyonnaise Ninkasi <\/a>ou encore la brasserie 100% local Les Tours du Malt<\/a> bas\u00e9e \u00e0 Hemp.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Jean Baptiste et Tristan nous parle du concept de La Nouvelle Cave et de leur approche sur la s\u00e9lection de bi\u00e8res.<\/p>\n","protected":false},"author":14,"featured_media":5416,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"amp_status":""},"categories":[3,2],"tags":[137,43,149],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5411"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/14"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5411"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5411\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5438,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5411\/revisions\/5438"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5416"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5411"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5411"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5411"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}