Trouvez-vous qu\u2019il y ait eu un changement dans le monde du champagne ? C\u00f4t\u00e9 production ou consommation ?<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n

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Il y a d\u00e9j\u00e0 eu un \u00e9largissement du terroir champenois il y a quelques ann\u00e9es afin de pouvoir g\u00e9n\u00e9rer une plus grande production et ainsi r\u00e9pondre \u00e0 la demande grandissante \u00e0 l\u2019export.
Au niveau de la production j\u2019avoue ne pas avoir beaucoup de recul sur le sujet, je ne m\u2019int\u00e9resse vraiment au champagne que depuis 8 ans, ce qui est trop peu pour avoir une vraie id\u00e9e de l\u2019\u00e9volution. Le d\u00e9bat sur l\u2019autorisation des vignes semies-larges (plus d\u2019espace entre chaque rang de vigne) anime les foules en ce moment. Je n\u2019ai pas forc\u00e9ment d\u2019avis la dessus puisqu\u2019on ne sait pas si cette d\u00e9cision sera bonne ou n\u00e9faste pour la qualit\u00e9 du raisin. En revanche, beaucoup sont contre car cela sera la porte ouverte \u00e0 la m\u00e9canisation dans les domaines. Sur un autre d\u00e9bat, on constate dans toute les r\u00e9gions que la temp\u00e9rature augmente, et am\u00e8ne avec elle son lot d\u2019\u00e9volutions. On assiste \u00e0 une augmentation des maturit\u00e9s et donc des degr\u00e9s alcooliques avec des dates de vendanges toujours plus t\u00f4t ! Il y a donc l\u00e0-dessus des questions \u00e0 se poser.
L\u2019une d\u2019entre elle sur un sujet int\u00e9ressant et positif : depuis ses 4 – 5 derni\u00e8res ann\u00e9es, on remarque de plus en plus de vignerons en Champagne qui red\u00e9veloppent leurs productions de coteaux champenois en rouge et en blanc. Et on constate \u00e9galement qu\u2019une demande pour ces produits existe. L\u00e0 o\u00f9 la Bourgogne a \u00e9volu\u00e9 et va encore \u00e9voluer avec le changement climatique, on arrive en Champagne \u00e0 des vins ayant des caract\u00e9ristiques proches de l\u2019esprit bourguignon. On doit monter plus au nord pour aller dans des styles de vins d\u2019il y a 20, 30 ou encore 45 ans. La Champagne avance \u00e0 grands pas vers une offre plus fournie et tr\u00e8s qualitative de nouveaux vins. Pour le maintien des bulles et l\u2019acidit\u00e9, on manque encore de recul. D\u2019autant plus que je n\u2019ai pas les pieds dans le vignoble pour avoir les derni\u00e8res nouvelles.<\/p>\n\n\n\n
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Concernant la consommation, je remarque un changement que j\u2019appr\u00e9cie : les gens se d\u00e9tachent des grandes maisons. Il y a 5-6 ans c\u2019\u00e9tait plus compliqu\u00e9; si les clients ne connaissaient pas les \u00e9tiquettes ou les maisons, ils allaient ailleurs. Maintenant, ils sont plus ouverts et curieux et on arrive m\u00eame \u00e0 sortir du cadre champagne = moment sp\u00e9cial ou c\u00e9l\u00e9bration ! On arrive sur des situations ou les gens prennent du champagne \u00e0 la place d\u2019un rouge ou d\u2019un blanc pour un m\u00eame budget de 40-50\u20ac. Les campagnes r\u00e9centes des comit\u00e9s poussent cette nouvelle image du champagne et du terroir. On d\u00e9dramatise les bulles et on encourage \u00e0 les consommer \u00e0 d’autres moments que pour la f\u00eate.<\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
Quels sont vos accords mets et champagnes favoris ?<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n
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Pour les accords mets et vins, on peut toujours aller plus loin et \u00eatre tr\u00e8s pr\u00e9cis, mais je pr\u00e9f\u00e8re rester assez large dans mes choix et mes conseils. \u00c7a me permet d\u2019\u00eatre plus pragmatique au quotidien et me faire plaisir sans pour autant chercher l\u2019accord parfait \u00e0 chaque fois. Pour revenir sur le champagne, la bulle et l’acidit\u00e9 marche tr\u00e8s bien avec un profil de plat tr\u00e8s iod\u00e9. C\u2019est pour cela qu\u2019on le recommande assez souvent sur des fruits de mer et sushis. Mais ce qui fonctionne surtout excellemment bien c\u2019est d\u2019allier du champagne avec ce qui est cr\u00e9meux et gras !
Quand j\u2019\u00e9tais \u00e0 Londres dans le restaurant Bubbledogs, on servait des champagnes avec des hot dogs. L\u2019acidit\u00e9 vient casser le gras, c\u2019est un peu un accord magique ! \u00c7a peut sonner tr\u00e8s d\u00e9cadent, mais dans les faits \u00e7a fonctionne tellement bien ! On peut \u00e9galement accompagner le champagne d\u2019une tartine de beurre ou d\u2019une cr\u00e8me de l\u00e9gumes bien \u00e9paisse, mais l\u2019accord qui pour moi est extraordinaire c\u2019est champagne\/frites.\u00a0 Comme pour un burger avec de la bi\u00e8re, on a besoin de bulles fra\u00eeches pour un peu rincer le gras du palais, et c\u2019est pour \u00e7a que cet accord fonctionne incroyablement bien !<\/p>\n\n\n\n
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Les hot dogs ne sont-ils pas trop puissants pour le champagne ?<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n
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On proposait tout type de hot dogs, du classique pain et saucisse \u00e0 celui plus travaill\u00e9 avec par exemple du chutney \u00e9pic\u00e9. Les hot dogs propos\u00e9s d\u00e9pendaient beaucoup des champagnes que nous servions au verre. On pouvait choisir des champagnes plus ou moins dos\u00e9s, plus ou moins vineux, plus ou moins fruit\u00e9s\u2026 L\u2019objectif n\u2019a jamais \u00e9t\u00e9 de viser l\u2019accord parfait, nous voulions surtout d\u00e9dramatiser le champagne et ses accords, sortir des choses trop guind\u00e9es et que les gens prennent du plaisir. Ou voulait revenir sur des bases simples : boire des bonnes choses sans pour autant en faire quelque chose d\u2019ultra gastro. Et les hot dogs allaient dans ce sens-l\u00e0, pas de truffes ou de caviar, le but \u00e9tait que les gens s\u2019amusent !
On travaillait plus sur le conseil du champagne que sur l\u2019accord pur. \u00c9videmment, on a pu avoir des accords un peu brut, mais en proposant des champagnes plus marqu\u00e9s par les vieillissements sur lattes ou des vinifications en f\u00fbts de ch\u00eane, on peut avoir des produits ayant des \u00e9paules assez solides pour supporter des hot dogs plus marqu\u00e9s.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
Avez-vous en t\u00eate des moments qui vous ont marqu\u00e9s ?<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n
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Je me souviens en particulier d\u2019une bouteille de 76 de chez Alexandre Chartogne (champagnes Chartogne Taillet) vinifi\u00e9e par son p\u00e8re. C\u2019\u00e9tait un moment sublime car totalement inattendu\u2026 Nous \u00e9tions autour d\u2019un four \u00e0 pizza construit pour les vendanges au milieu des vignes, et ce moment qui devait \u00eatre qu\u2019un simple repas s\u2019est transform\u00e9 en un cours de d\u00e9gustation o\u00f9 s\u2019enchainaient les bouteilles folles au milieu de nulle part.\u00a0
J\u2019ai aussi eu pas mal d\u2019\u00e9motions pendant certaines d\u00e9gustations des vins de Marie No\u00eblle Ledru. J\u2019essaye de me souvenir de ces moments-l\u00e0 car elle a arr\u00eat\u00e9 de produire et donc ses champagnes se font de plus en plus rares.
Il y a aussi eu certains moments avec Vincent Laval et David L\u00e9clapart, je pense notamment \u00e0 un ap\u00e9ro fou o\u00f9 avaient lieu des d\u00e9gorgements minutes, o\u00f9 l\u2019on go\u00fbtait \u00e0 des choses qui n\u2019existaient pas, sur des toutes petites parcelles. Je pense que j\u2019ai \u00e9t\u00e9 marqu\u00e9 par ces vins surtout gr\u00e2ce aux personnes avec qui j\u2019\u00e9tais, plus que par les vins en eux-m\u00eames. Je ne viens pas de l\u00e0- bas, je n\u2019y passerai peut-\u00eatre jamais plus de 2 semaines par an jusqu’\u00e0 la fin de ma vie mais j\u2019ai un vrai attachement pour cette r\u00e9gion. Je suis aussi beaucoup attach\u00e9e \u00e0 l’Aube, tout au sud de la Champagne, o\u00f9 je ne manque jamais de m’arr\u00eater chez Charles Dufour, chez qui on sait toujours \u00e0 quelle heure on arrive, mais rarement quand on repart. (photo ci-dessus)<\/em><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
Vous parlez beaucoup de moments avec des vignerons, mais avez-vous eu ces m\u00eames moments avec des amis ?<\/strong> <\/span><\/p>\n\n\n\n
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Oui il m\u2019est arriv\u00e9 de partager de supers moments avec des amis, mais c\u2019est surtout quand je les am\u00e8ne avec moi en Champagne ou \u00e0 des d\u00e9gustations. Exemple tout b\u00eate : avant d\u2019ouvrir la boutique il y a 6 ans, je suis all\u00e9 en Champagne pour r\u00e9cup\u00e9rer des cartons afin de pouvoir faire l\u2019ouverture de la boutique avec du stock. J\u2019ai pris ma s\u0153ur avec moi, et elle me disait tout le temps \u201cmoi le champagne j\u2019y arrive pas, la bulle, l\u2019acidit\u00e9, \u00e7a passe pas !\u201d Pour la premi\u00e8re d\u00e9gustation, on est all\u00e9 chez Antoine Coutier \u00e0 Ambonnay. Il a repris le domaine familial et fait des choses tr\u00e8s marqu\u00e9es sur le pinot noir, avec beaucoup de fruits, un peu plus vineux que la moyenne mais toujours tr\u00e8s \u00e9quilibr\u00e9 et avec un dosage brut. J\u2019ai vu dans les yeux de ma s\u0153ur que c\u2019\u00e9tait la premi\u00e8re fois qu\u2019elle go\u00fbtait quelque chose qui \u00e9tait bien fait et qui lui faisait plaisir ! Depuis, elle m\u2019en reparle \u00e0 chaque No\u00ebl ! J\u2019ai pu faire d\u00e9couvrir le champagne \u00e0 ma s\u0153ur qui n\u2019en buvait pas et \u00e7a, \u00e7a a \u00e9t\u00e9 un moment extraordinaire\u2026<\/p>\n\n\n\n
Je dois dire aussi que j\u2019ai des clients top, acheter du champagne c\u2019est parfois un investissement, donc quand on les voit qui h\u00e9sitent et qui se laissent tenter, puis qui reviennent en nous remerciant \u00e7a fait vraiment plaisir. Mon ancienne patronne de Londres m\u2019a transmis cette passion l\u00e0. Elle m\u2019a pris avec elle dans les vignes afin d’\u00eatre dans la d\u00e9couverte et au plus proche du sujet et c\u2019est quelque chose que j\u2019ai gard\u00e9 et que j\u2019ai maintenant \u00e0 c\u0153ur de transmettre.<\/p>\n\n\n\n
Il y a-t-il des projets futurs ?<\/span><\/strong><\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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Pour l\u2019instant je suis bien ! Je suis admirative des coll\u00e8gues qui sont dans des envies d’expansion, j\u2019ai un peu moins cette envie l\u00e0. J\u2019aime construire mon cocon, et ma boutique le repr\u00e9sente bien, Le retour \u00e0 Lyon avec ce lieu magique sur la place Sathonay, qui pour moi est la plus mignonne et la plus jolie place du c\u0153ur de Lyon me suffit amplement pour le moment. Disons que je garde les yeux et les oreilles ouvertes, mais pas de scoop \u00e0 vous donner pour aujourd\u2019hui ! \ud83d\ude09<\/p>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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