{"id":4809,"date":"2022-10-25T13:41:58","date_gmt":"2022-10-25T11:41:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/?p=4809"},"modified":"2022-10-26T18:13:14","modified_gmt":"2022-10-26T16:13:14","slug":"franck-saint-denis-de-la-cave-des-entrepreneurs-a-paris-accorder-des-huitres-et-du-whisky-cest-possible","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/franck-saint-denis-de-la-cave-des-entrepreneurs-a-paris-accorder-des-huitres-et-du-whisky-cest-possible\/","title":{"rendered":"Franck Saint-Denis de la Cave des Entrepreneurs \u00e0 Paris: Accorder des hu\u00eetres et du whisky c\u2019est possible !"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>par L\u00e9onard, notre Ambassadeur Cavistes<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>L\u2019automne est bel et bien arriv\u00e9, les arbres commencent \u00e0 roussir et les jours raccourcir\u2026 Avec eux les premi\u00e8res soir\u00e9es fra\u00eeches am\u00e8nent doucement et sans culpabilit\u00e9, les plats montagnards et leurs doses de r\u00e9confort.<\/p>\n\n\n\n<p>Une seule chose ternit encore cet instant d\u2019all\u00e9gresse: quel vin choisir pour satisfaire tout le monde sans faire de faute de go\u00fbt ?&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Aujourd\u2019hui, nous rencontrons Franck, propri\u00e9taire et g\u00e9rant de la <a class=\"rank-math-link\" href=\"https:\/\/www.bottl.fr\/caves\/commerces\/41738-la-cave-des-entrepreneurs.html\">Cave des Entrepreneurs<\/a> \u00e0 Paris, pour r\u00e9pondre \u00e0 cette probl\u00e9matique \u00e9pineuse des\u00a0 accords mets et vins.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Apr\u00e8s avoir \u00e9t\u00e9 chef de cuisine et travaill\u00e9 chez les plus grands (Guy Savoy), Franck s\u2019installe en 2007 \u00e0 la Cave des Entrepreneurs o\u00f9 il s\u2019adonne \u00e0 sa 2\u00e8me passion : le vin. Cinquantenaire depuis peu, il offre \u00e0 ses clients de belles d\u00e9gustations et de bons moments \u00e9picuriens ! Pour ses\u00a0 accords mets et vins, Franck ne se limite pas aux accords compl\u00e9mentaires.  <strong><span class=\"has-inline-color has-black-color\">En effet, \u201cen choisissant des saveurs oppos\u00e9es on parvient \u00e0 trouver un superbe \u00e9quilibre en bouche. C\u2019est pourquoi un roquefort b\u00e9n\u00e9ficiera grandement de la rondeur d\u2019un vin liquoreux.\u201d<\/span><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Franck travaille \u00e9galement avec des accords r\u00e9gionaux: un chavignol sera tr\u00e8s agr\u00e9able avec un sancerre blanc, ou un comt\u00e9 du Jura bien affin\u00e9 avec un vin jaune d\u2019Arbois.<\/p>\n\n\n\n<p>\u00c9videmment, on parle ici d\u2019accord mets et vins assez traditionnels, mais Franck essaye aussi de surprendre son auditoire en pr\u00e9sentant des accords plus insolites.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image is-style-default\"><figure class=\"alignleft size-large is-resized\"><img src=\"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_2965-768x1024.jpeg\" alt=\"\" class=\"wp-image-4810\" width=\"317\" height=\"423\" srcset=\"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_2965-768x1024.jpeg 768w, https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_2965-225x300.jpeg 225w, https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_2965-1152x1536.jpeg 1152w, https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_2965-1536x2048.jpeg 1536w, https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_2965-360x480.jpeg 360w, https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/IMG_2965-scaled.jpeg 1920w\" sizes=\"(max-width: 317px) 100vw, 317px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p>C\u2019est durant ses soir\u00e9es du jeudi soir que l\u2019ancien cuisinier laisse aller sa cr\u00e9ativit\u00e9 en proposant \u00e0 ses convives des accords mets et vins autour d\u2019un menu d\u00e9gustation allant de la mise en bouche au dessert. \u201cC\u2019est l\u00e0 ou l\u2019on s\u2019amuse un peu, o\u00f9 les gens participent \u00e0 l\u2019\u00e9laboration des accords possibles\u201d d\u00e9clare Franck, et c\u2019est autour de cet \u00e9tat d\u2019esprit qu\u2019ont lieu par exemple des th\u00e8mes comme \u201cmets et rhums\u201d ou encore \u201cmets et whisky\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Mercredi 5 octobre a eu lieu\u00a0 un atelier rhum o\u00f9 s\u2019est vu servir une tartelette fine aux tomates et zeste de citron vert avec un rhum blanc ou encore un roquefort avec un rhum ambr\u00e9 <a href=\"https:\/\/www.lesrhumsdumonde.com\/rhum-agricole\/133-rhum-hse-vsop-finition-porto.html#:~:text=Le%20rhum%20HSE%2C%20finition%20Porto,de%20confiture%20de%20fruits%20noirs.\" class=\"rank-math-link\">HSE en finition f\u00fbts de porto<\/a>. Sur ce dernier, le rhum a apport\u00e9\u00a0 ce c\u00f4t\u00e9 rond et gras qui contrecarre\u00a0 la puissance du roquefort et cr\u00e9e alors\u00a0 un accord tr\u00e8s int\u00e9ressant.<\/p>\n\n\n\n<p><strong><span style=\"color:#00f0bc\" class=\"has-inline-color\">\u201cLe secret, nous livre Franck, est de tenter des accords tout en respectant la r\u00e8gle simple o\u00f9 l\u2019un des \u00e9l\u00e9ments ne doit pas emporter l\u2019autre et que les 2 ensembles doivent se complimenter l\u2019un l\u2019autre.\u201d<\/span><\/strong><br><\/p>\n\n\n\n<p>Quand je lui demande quels accords il affectionne particuli\u00e8rement, Franck me r\u00e9pond qu\u2019en temps que bourguignon il revient tr\u00e8s souvent sur chardonnay ou un pinot de sa r\u00e9gion natale.<br>Le rouge ira tr\u00e8s bien sur un plat en sauce ou une volaille r\u00f4tie, quand au blanc il sera parfait sur un bon fromage ou encore sur une poularde de Bresse aux morilles, \u201cm\u00eame si les jurassiens vont faire grise mine et proposer un vin jaune \u00e0 la place\u201d me dit-il un sourire au coin des l\u00e8vres.<\/p>\n\n\n\n<p>\u201cIl est vrai que les vins ouill\u00e9s du Jura sont tr\u00e8s bien. Les vins sous voile c\u2019est toujours un peu particulier, m\u00eame si \u00e9tant originaire de Dijon j\u2019ai eu l\u2019occasion d\u2019en d\u00e9guster pas mal lors de s\u00e9jours de ski dans le Jura. Je reconnais que de boire un bon vin jaune avec un bon Comt\u00e9 et une saucisse de Morteau, on appr\u00e9cie \u00e7a l\u00e0-bas<strong> <\/strong>au coin d\u2019une chemin\u00e9e \u00e0 regarder la neige tomber. Il a des mariages qui sont encore meilleurs dans les r\u00e9gions d&rsquo;o\u00f9 ils sont issus\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>Mais Franck finira tout de m\u00eame par conclure <strong>\u201cUn beau Chassagne sur une volaille aux morilles c\u2019est quand m\u00eame vraiment bien.\u201d<\/strong><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"alignright size-large is-resized\"><img src=\"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/talisker.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-4811\" width=\"289\" height=\"292\" srcset=\"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/talisker.jpg 620w, https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/talisker-297x300.jpg 297w, https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/talisker-360x363.jpg 360w, https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2022\/10\/talisker-120x120.jpg 120w\" sizes=\"(max-width: 289px) 100vw, 289px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p>Quand je lui demande quels accords il appr\u00e9cie sur les spiritueux, Franck me parle d\u2019un accord insolite \u00ab\u00a0hu\u00eetres\/whisky\u201d.<\/p>\n\n\n\n<p>En effet, il m\u2019explique que les ar\u00f4mes, et plus particuli\u00e8rement le c\u00f4t\u00e9 iod\u00e9 d\u2019un whisky comme un <a href=\"https:\/\/www.prestigewhisky.fr\/whisky-ecossais\/1391-talisker-10-ans-458.html\" class=\"rank-math-link\">Talisker <\/a>ou encore un <a href=\"https:\/\/www.springbank.scot\/\" class=\"rank-math-link\">Springbank <\/a>compl\u00e9mente parfaitement la fra\u00eecheur de l&rsquo;hu\u00eetre. Franck me dit que ce dernier se marie \u00e9galement parfaitement bien avec le saumon fum\u00e9.<br>Il me raconte que lors de sa visite \u00e0 Campbeltown, \u00e0 la sortie de cette presqu&rsquo;\u00eele se trouve\u00a0 une hu\u00eetrerie et une saumonerie qui \u00e9l\u00e8ve,\u00a0 fume des saumons et <strong>propose en d\u00e9gustation une assiette avec diff\u00e9rents fumages accompagn\u00e9s de quelques hu\u00eetres qui fonctionnent superbement bien avec le whisky.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Pour terminer Franck me parle des erreurs classiques \u00e0 \u00e9viter dans les accords mets et vins, et l\u2019une d\u2019entre elles est de servir un Champagne en dessert.<\/p>\n\n\n\n<p>C\u2019est vrai que c\u2019est quelque chose que l\u2019on retrouve beaucoup dans les mariages, mais ce n\u2019est pas l\u2019id\u00e9al pour appr\u00e9cier le Champagne \u00e0 sa juste valeur puisque les papilles sont d\u00e9j\u00e0 bien tapiss\u00e9es par les plats et les vins pr\u00e9c\u00e9dents et ne sont donc pas \u00e0 leur niveau optimal pour appr\u00e9cier la finesse et la fra\u00eecheur du Champagne. A l\u2019instar d\u2019un Porto qui ira tr\u00e8s bien sur un dessert au chocolat, ou encore un maury ou un banyuls si on veut rester local.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p><strong><span style=\"color:#00f0bc\" class=\"has-inline-color\">\u201cLe Champagne \u00e0 en revanche sa place sur plein d\u2019autres choses: par exemple un champagne ros\u00e9 de chez Billecart Salmon accompagnera \u00e0 merveille une belle langouste\u201d<\/span><\/strong><br><\/p>\n\n\n\n<p>Merci Franck pour votre temps et pour ces accords originaux, nos lecteurs n&rsquo;auront plus aucune excuse quand arrivera l&rsquo;heure du repas !<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>par L\u00e9onard, notre Ambassadeur Cavistes L\u2019automne est bel et bien arriv\u00e9, les arbres commencent \u00e0 roussir et les jours raccourcir\u2026 Avec eux&#8230;<\/p>\n","protected":false},"author":14,"featured_media":4813,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"amp_status":""},"categories":[7,3],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4809"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/14"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4809"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4809\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4881,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4809\/revisions\/4881"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4813"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4809"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4809"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4809"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}