{"id":4560,"date":"2022-07-19T14:50:42","date_gmt":"2022-07-19T12:50:42","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/?p=4560"},"modified":"2022-07-19T14:50:43","modified_gmt":"2022-07-19T12:50:43","slug":"philippe-dorso-le-gerant-de-la-cave-spirituelle-a-toulouse-depoussiere-le-pastis","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/philippe-dorso-le-gerant-de-la-cave-spirituelle-a-toulouse-depoussiere-le-pastis\/","title":{"rendered":"Philippe Dorso, le g\u00e9rant de la Cave Spirituelle \u00e0 Toulouse d\u00e9poussi\u00e8re le pastis"},"content":{"rendered":"\n<p>par Hugo Levavasseur, ambassadeur cavistes chez <a href=\"https:\/\/www.bottl.fr\/\" class=\"rank-math-link\">Bottl<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<p>Cela fait maintenant 28 ans que Philippe tient les r\u00eanes de la c\u00e9l\u00e8bre <a href=\"https:\/\/www.cave-spirituelle.com\/\" class=\"rank-math-link\">Cave Spirituelle<\/a> \u00e0 Toulouse. Il nous pr\u00e9sente une nouvelle image du pastis, plus dynamique et plus moderne. Les nouveaux acteurs locaux s\u2019efforcent de mettre en lumi\u00e8re le caract\u00e8re noble et typique de cette liqueur ainsi que des notes subtiles et plus profondes que le pastis que nous avons l\u2019habitude de consommer.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<h2><span style=\"color:#00f0bc\" class=\"has-inline-color\">Comment es-tu devenu caviste ? <\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>J\u2019ai un parcours plut\u00f4t classique, \u00e9tant avant tout de chose un pur produit de l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re de Toulouse. J\u2019y ai pass\u00e9 5 ans, avec en poche un BEP en restaurant, un bac en cuisine, une formation d\u2019un an en sommellerie. Je suis ensuite parti \u00e0 Paris en grande restauration, notamment en tant que commis chez Guy Savoy. Mais tr\u00e8s rapidement, j\u2019ai eu envie de m\u2019installer \u00e0 mon compte, c\u2019est alors qu\u2019en 1994, \u00e0 l\u2019\u00e2ge de 22 ans, j\u2019ai eu une opportunit\u00e9 sur une cave dans le centre-ville de Toulouse, que j\u2019ai saisie. Aujourd\u2019hui, \u00e7a fait 28 ans que je suis install\u00e9, et toujours autant de projets en t\u00eate&nbsp;!<\/p>\n\n\n\n<p><img src=\"https:\/\/lh3.googleusercontent.com\/FYUmFpnNndGfsICfCjIu_jvu3CcfZ5YcjRvLXo8i7wmlKW8ByJvsdX-qYtZcxSs41Qmr3mDqD5z4qC_NPTDZZvGsFiA3fMPwtB1fgFNKegIOklr7w57jDmN6mkjcsiYfc7sMkIvB\" style=\"width: undefinedpx;\"> <\/p>\n\n\n\n<h2><strong><span style=\"color:#00f0bc\" class=\"has-inline-color\">Peux-tu nous parler de ta cave ?<\/span><\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Notre premier \u00e9tablissement est situ\u00e9 dans le c\u0153ur historique de Toulouse, dans le centre, il s\u2019agit de la Cave Spirituelle. On y trouve un tr\u00e8s grand choix de vins et de spiritueux via un millier de r\u00e9f\u00e9rences. On essaie de bien repr\u00e9senter le vignoble dans son ensemble, avec tout de m\u00eame une belle part pour les vins de l\u2019Occitanie, Sud, Sud-Ouest et Languedoc-Roussillon. On essaie de travailler au maximum les vins issus de l\u2019agriculture biologique, biodynamie ou nature. Autre point \u00e0 pr\u00e9ciser, nous proposons la <a aria-label=\"vente en ligne (opens in a new tab)\" href=\"https:\/\/www.cave-spirituelle.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" class=\"rank-math-link\">vente en ligne<\/a> depuis 2005, celle-ci est un aspect important pour nous puisqu\u2019elle repr\u00e9sente 30 % de notre chiffre d\u2019affaires. En 2013, on a rachet\u00e9 un autre \u00e9tablissement en banlieue toulousaine&nbsp;: <a aria-label=\"Vinea (opens in a new tab)\" href=\"https:\/\/www.cave-vinea.com\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" class=\"rank-math-link\">Vinea<\/a>, une cave \u00e0 manger o\u00f9 l\u2019on op\u00e8re deux activit\u00e9s&nbsp;: caviste, avec une s\u00e9lection tr\u00e8s orient\u00e9e bio et nature puis une partie restauration uniquement le midi o\u00f9 l\u2019on propose une cuisine de bistrot, respectant les saisons, et privil\u00e9giant des fournisseurs en circuit court.<\/p>\n\n\n\n<h2><strong><span style=\"color:#00f0bc\" class=\"has-inline-color\">Peux-tu nous dire ce qu\u2019on entend par pastis ?<\/span><\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Commen\u00e7ons par un petit rappel, le pastis en proven\u00e7al s\u2019appelle \u00ab&nbsp;la bouillie&nbsp;\u00bb, qui signifie \u00ab&nbsp;le m\u00e9lange&nbsp;\u00bb. C\u2019est une boisson alcoolis\u00e9e issue d\u2019un alcool neutre agricole, puis aromatis\u00e9e \u00e0 l\u2019anis et au r\u00e9glisse. On peut d\u2019ailleurs rajouter de l\u2019anis vert, du fenouil et d\u2019autres herbes, cela d\u00e9pend des envies des maisons. Le pastis serait n\u00e9 de l\u2019interdiction de l\u2019absinthe en 1915, pendant la premi\u00e8re guerre mondiale, celle-ci \u00e9tant fortement alcoolis\u00e9, elle rendait manifestement un peu fou les consommateurs de par la thuyone, une substance hallucinog\u00e8ne qu\u2019on retrouve dans de nombreuses plantes dont l\u2019absinthe. Elle f\u00fbt rapidement remplac\u00e9e par l\u2019initiative de Jules Felix Pernod, qui d\u00e9posa une marque, Anis Pernod,&nbsp;qui produira le premier&nbsp;<a href=\"https:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Pastis\">pastis<\/a>&nbsp;commercialis\u00e9 tout pr\u00e8s d\u2019Avignon. A savoir, pour avoir la notion Pastis, il vous faut avoir un degr\u00e9 alcoolique de 40 degr\u00e9s minimum et pour pr\u00e9tendre \u00e0 un pastis de Marseille, il s\u2019agit de 45 degr\u00e9s.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2><strong><span style=\"color:#00f0bc\" class=\"has-inline-color\">Peux-tu dire les diff\u00e9rences entre un pastis industriel et artisanal\u00a0?<\/span><\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Les acteurs de la r\u00e9gion de Provence, tels que les liquoristes de Provence&nbsp;: la maison Bardouin ou encore la maison Jean Boyer dans les Landes sont des liquoristes de tr\u00e8s grande qualit\u00e9 avec des recettes beaucoup plus pr\u00e9cises et plus fines que les pastis industriels, contenants moins de sucre r\u00e9siduel. On acc\u00e8de ainsi \u00e0 des produits plus qualitatifs, ce qui permet de r\u00e9ellement d\u00e9couvrir ou de red\u00e9couvrir la richesse de cet ap\u00e9ritif tr\u00e8s populaire. On vient vraiment jouer sur des profils diff\u00e9rents, certains sur le c\u00f4t\u00e9 regliss\u00e9, d\u2019autres plut\u00f4t m\u00e9dicinal\u2026<\/p>\n\n\n\n<p>Ce qui peut \u00eatre assez d\u00e9licat avec le pastis, c\u2019est ce c\u00f4t\u00e9 assez prenant en bouche du r\u00e9glisse, qui peut rester au palais. Cependant, \u00e0 la diff\u00e9rence d\u2019un pastis industriel, un artisanal poss\u00e8de une belle complexit\u00e9 aromatique, laissant une bouche \u00ab&nbsp;propre&nbsp;\u00bb, non alourdie par les sucres qu\u2019on peut trouver dans les pastis industriels. Ce qui permet derri\u00e8re de consommer du vin pendant le repas par exemple.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2><strong><span style=\"color:#00f0bc\" class=\"has-inline-color\">Peux-tu nous parler de ton offre d\u2019anis\u00e9es ? A titre plus personnel, quel est celui que tu souhaiterais mettre en avant ?<\/span><\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>Aujourd\u2019hui, nous avons 8 r\u00e9f\u00e9rences de pastis, avec pour chacun d\u2019entre eux une identit\u00e9 assez affirm\u00e9e. Il s\u2019agit de liquoristes du secteur traditionnel tr\u00e8s reconnus, je pense notamment \u00e0 la maison Bardouin qui aujourd\u2019hui est un incontournable, mais encore les liquoristes de Provence. Notre client\u00e8le nous fait confiance et se pr\u00eate souvent au jeu de go\u00fbter plusieurs r\u00e9f\u00e9rences. Vous allez avoir des profils tr\u00e8s ax\u00e9s sur le parfum, soit l\u2019anis, sur la r\u00e9glisse, mais aussi sur le c\u00f4t\u00e9 m\u00e9dicinal, plut\u00f4t puissant, ceux sur le c\u00f4t\u00e9 v\u00e9g\u00e9tal\u2026 D\u2019une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, on retrouve toujours ce sentiment de fra\u00eecheur, ce c\u00f4t\u00e9 frais et d\u00e9salt\u00e9rant.<\/p>\n\n\n\n<p>A titre plus personnel, j\u2019aimerais mettre en avant le pastis que je consomme \u00e0 la maison, un pastis \u00e0 la s\u00e8ve de r\u00e9glisse de chez <a aria-label=\"Jean Boyer (opens in a new tab)\" href=\"https:\/\/www.cave-spirituelle.com\/pastis-jean-boyer-seve-de-reglisse.html\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\" class=\"rank-math-link\">Jean Boyer<\/a>. Un pastis frais, accompagn\u00e9 d\u2019un sentiment en fin de bouche o\u00f9 j\u2019ai l\u2019impression de sucer le b\u00e2ton de r\u00e9glisse de quand j\u2019\u00e9tais enfant.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><strong><img src=\"https:\/\/lh3.googleusercontent.com\/_ww4vwmB-J_3tIeW9i1o_BH3VvH7XGAePMeREuzOa_vPI-VseFj8u0V-4rIcS3nTjEW0wzUrXNwpX355jQ3wfuJaQ5601aCsrTJy06XY69CLx2OtUlDi5rFCXDa_9jmLXg2sIUZd\" style=\"width: undefinedpx;\"><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<h2><strong><span style=\"color:#00f0bc\" class=\"has-inline-color\">Quel est le profil de votre client\u00e8le consommatrice d\u2019anis\u00e9s\u00a0?<\/span><\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>C\u2019est un \u00e9picurien entre 30 et 50 ans, exigeant, faisant attention \u00e0 ce qu\u2019il consomme et souhaitant des choses qui se d\u00e9marquent. En venant chez nous, ils recherchent des produits qu\u2019ils n\u2019ont pas trouv\u00e9&nbsp;ailleurs, quitte \u00e0 payer un peu plus cher.<\/p>\n\n\n\n<p>D\u2019ailleurs, certains de nos clients qui ne savent pas sp\u00e9cialement ce qu\u2019ils veuillent entre un vin doux naturel, un vin de liqueur, un porto, sont tr\u00e8s ouverts \u00e0 nos suggestions. Cela nous permet justement de leur faire des propositions originales, en leur faisant d\u00e9couvrir notre s\u00e9lection de pastis.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2><strong><span style=\"color:#00f0bc\" class=\"has-inline-color\">D\u2019apr\u00e8s toi, comment ce march\u00e9 va-t-il \u00e9voluer dans les ann\u00e9es \u00e0 venir en France ?\u00a0<\/span><\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p>C\u2019est assez d\u00e9licat \u00e0 r\u00e9pondre\u2026 mais je constate nettement que le monde des spiritueux en g\u00e9n\u00e9ral, est en pleine \u00e9bullition. Certes, certains march\u00e9s sont arriv\u00e9s \u00e0 maturit\u00e9 tel que celui du whisky et des rhums, avec une offre tr\u00e8s large et \u00e9toff\u00e9e. Cependant, ces derni\u00e8res ann\u00e9es, le monde du gin et de la brasserie a vraiment explos\u00e9. Concernant le pastis, difficile de pr\u00e9dire l\u2019avenir mais une chose est s\u00fbre, il y a encore de la place pour faire \u00e9voluer le produit. Le pastis est encore vu de fa\u00e7on tr\u00e8s caricaturale&nbsp;: c\u2019est le soleil et l\u2019ap\u00e9ro, mais on pourrait \u00e9largir les p\u00e9riodes dominantes de consommation&nbsp;? en l\u2019ins\u00e9rant peut-\u00eatre dans la mixologie&nbsp;?<\/p>\n\n\n\n<p>Ce qui est difficile \u00e9galement, c\u2019est la connotation du pastis, populaire et p\u00e9jorative. On entend souvent \u00ab&nbsp;c\u2019est le jaune&nbsp;\u00bb. Pourrait-on changer cette image ancr\u00e9e&nbsp;? Aujourd\u2019hui, les nouveaux acteurs nous permettent de mettre le doigt sur un ap\u00e9ritif qui r\u00e9v\u00e8le sa r\u00e9elle raison d\u2019\u00eatre, un ap\u00e9ritif qui a toute sa place et sa noblesse, \u00e0 partir du moment o\u00f9 le produit est travaill\u00e9 qualitativement par les ma\u00eetres liquoristes&nbsp;!<\/p>\n\n\n\n<p>Je suis s\u00fbr qu\u2019avec le dynamisme du monde des spiritueux, cela va un jour toucher le pastis. La cat\u00e9gorie a besoin d\u2019un coup de pinceau pour redorer son image mais les traditions sont difficiles \u00e0 faire bouger et les r\u00e9putations aussi. Ce travail s\u2019\u00e9tablit petit \u00e0 petit gr\u00e2ce aux nouveaux entrants sur le march\u00e9 qui bousculent les habitudes et pr\u00e9sentent la vraie noblesse de cet anis\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<h2><span style=\"color:#00f0bc\" class=\"has-inline-color\">Le saviez-vous ?<\/span><\/h2>\n\n\n\n<p>Le concours World Drink Awards a d\u00e9sign\u00e9 en 2022 le meilleur pastis du monde. C\u2019est en effet de la distillerie L\u2019<a href=\"https:\/\/www.distillerie-de-lyon.com\/anis-des-gones\" target=\"_blank\" aria-label=\"Anis des Gones (opens in a new tab)\" rel=\"noreferrer noopener\" class=\"rank-math-link\">Anis des Gones<\/a>, bas\u00e9e dans le 8\u1d49 arrondissement de Lyon, que sortiraient les meilleures bouteilles du c\u00e9l\u00e8bre anis\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>par Hugo Levavasseur, ambassadeur cavistes chez Bottl. 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