{"id":3795,"date":"2021-10-29T09:05:00","date_gmt":"2021-10-29T07:05:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/?p=3795"},"modified":"2022-01-04T14:09:08","modified_gmt":"2022-01-04T13:09:08","slug":"7-le-vin-au-restaurant-voyage-avec-boussole","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/7-le-vin-au-restaurant-voyage-avec-boussole\/","title":{"rendered":"#7. Le vin au restaurant : voyage avec boussole"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>Chroniques sociales d\u2019un \u00e9picurien<\/strong><strong><br><\/strong><strong>By Jean-Baptiste Maugars, Directeur G\u00e9n\u00e9ral | Vins &amp; Spiritueux | Fine-food | Art de vivre<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>D\u00e9jeuner amical ou professionnel, d\u00eener en famille, souper de f\u00eate, collations l\u00e9g\u00e8res sur les derni\u00e8res terrasses de la saison, toutes les occasions des<strong> repas au restaurant<\/strong> convoquent le m\u00eame rituel concernant le vin&nbsp;: un questionnement sur sa pr\u00e9sence <em>\u00ab&nbsp;vous prendrez un peu de vin pour accompagner votre repas&nbsp;?&nbsp;\u00bb<\/em> et, sous r\u00e9serve d\u2019un accord, sur le choix de la bouteille&nbsp;:<em> \u00ab&nbsp;je vous laisse regarder la carte des vins, n\u2019h\u00e9sitez pas si vous avez besoin d\u2019un conseil&nbsp;\u00bb<\/em>.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Mettons de c\u00f4t\u00e9 les circonstances nombreuses qui privil\u00e9gient la sobri\u00e9t\u00e9, et int\u00e9ressons-nous aux moments qui transforment un partage de saveurs en un moment civilis\u00e9&nbsp;: un vrai repas &#8211; mot li\u00e9 au temps et \u00e0 la mesure. Les mets rel\u00e8vent d\u2019un choix individuel, le <strong>vin <\/strong>d\u2019une d\u00e9cision coll\u00e9giale. Le statut singulier du vin ajoute une tension sociale \u00e0 l\u2019instant (nous le savons, <a href=\"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/1-vin-a-table-quel-acteur\/\">c\u2019est un acteur<\/a>).<\/p>\n\n\n\n<h2>Deux ambassadeurs : la carte des vins et le sommelier<\/h2>\n\n\n\n<p>Au restaurant, deux m\u00e9diums coexistent entre le vin et nous : la <strong>carte des vins<\/strong> et son pr\u00e9sentateur&nbsp;(patron,<strong> sommelier<\/strong>, serveur). La carte des vins, mappemonde s\u00e9lective, met en lumi\u00e8re quelques r\u00e9gions et qualit\u00e9s&nbsp;; \u00e0 charge au Monsieur Loyal de la sc\u00e8ne de l\u2019animer et de d\u00e9livrer un conseil.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Or, dans le pays embl\u00e9matique du vin, il est frappant de constater la faiblesse de ce couple d\u2019ambassadeurs&nbsp;: bien s\u00fbr, les tables qui proposent \u00e0 la fois une offre de vins de qualit\u00e9&nbsp; et des officiants enthousiasmants, passeurs, \u00e9claireurs et conseillers existent, pour notre plus grand plaisir. Souvent, l\u2019ensemble de \u00ab&nbsp;l\u2019exp\u00e9rience&nbsp;\u00bb, pour reprendre la terminologie du moment, est de haute vol\u00e9e, dans toutes ses s\u00e9quences&nbsp;: atmosph\u00e8re de la salle, sourires conviviaux, intelligence gastronomique, sensation que l\u2019ensemble des \u00e9motions se rejoignent. Dans ce cas la notion parfois \u00e9cul\u00e9e d\u2019art de vivre \u00ab&nbsp;\u00e0 la fran\u00e7aise&nbsp;\u00bb prend tout son sens.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Mais pour beaucoup de restaurants qui se laissent aller, le traitement du vin et sa pr\u00e9sentation sont indignes de leur ambition, de leur cuisine, de leur r\u00e9gion, de leurs clients. Nous avons tous exp\u00e9riment\u00e9, m\u00eame dans des endroits de r\u00e9f\u00e9rence&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>une offre sans relation au lieu, hors sol<\/li><li>une carte des vins limit\u00e9e \u00e0 quelques vagues indications<\/li><li>l\u2019absence quasi syst\u00e9matique du nom des \u00e9laborateurs<\/li><li>des interrogations paradoxales grotesques (\u00ab&nbsp;vous pr\u00e9f\u00e9rez Quincy, SudOuest ou Chardonnay&nbsp;?\u00bb)<\/li><li>l\u2019usage d\u2019un jargon pseudo sophistiqu\u00e9, dans lequel les notions d\u2019environnement ont ajout\u00e9 de la confusion<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Le vin est un pivot de la restauration<\/strong>, g\u00e9n\u00e9rateur de plaisir et de marges. La question n\u2019est pas de disposer de milliers de bouteilles ni que le sommelier nous indique le num\u00e9ro du porte-greffe ou le nom du chien du viticulteur. Il s\u2019agit de consid\u00e9rer sa mise en sc\u00e8ne avec autant d\u2019importance que la cuisine et l\u2019accueil&nbsp;: pertinence de l\u2019offre et brio de sa recommandation.<\/p>\n\n\n\n<h2>Le caviste, vrai prescripteur de vins<\/h2>\n\n\n\n<p>Pourquoi ne pas s\u2019appuyer sur un <strong>caviste<\/strong> proche afin de constituer<strong> cave et carte des vins<\/strong> idoines&nbsp;? Un tel m\u00e9canisme est vertueux pour la plan\u00e8te en termes de transport, b\u00e9n\u00e9fique pour les <strong>vignerons<\/strong> et propri\u00e9t\u00e9s, et gratifiant pour deux commerces compl\u00e9mentaires. Certains cavistes proposent de se sustenter au sein de leur officine, et quelques restaurateurs vendent des vins. Quel plaisir&nbsp;!<\/p>\n\n\n\n<p>Et puis, amis <strong>restaurateurs<\/strong>, formez vos \u00e9quipes, sur le fond et la forme. <strong>Les vins ont besoin de vrais prescripteurs<\/strong>. Quelques suggestions stimulantes, tant pour les consommateurs que pour les ventes&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>proposer une offre construite en relation \u00e0 la nature du restaurant (histoire, lieu, cuisine, clients)<\/li><li>valoriser un nombre limit\u00e9 de vins choisis&nbsp;: une carte est comme un livre, le volume n\u2019est pas un crit\u00e8re<\/li><li>les conna\u00eetre&nbsp;: pas d\u2019encyclop\u00e9disme, de l\u2019h\u00e9donisme : \u00c9picure&nbsp;au-del\u00e0 de Diderot<\/li><li>vins au verre: les servir en montrant la bouteille, et les faire go\u00fbter (usage courant en Asie)<\/li><li>nous \u00e9pargner l\u2019incontournable <em>\u00ab&nbsp;tout s\u2019est bien pass\u00e9&nbsp;?\u00bb<\/em> et l\u2019abominable <em>\u00ab&nbsp;\u00e7a a \u00e9t\u00e9&nbsp;?&nbsp;\u00bb<\/em> qui semblent faire accroire que l\u2019absorption du plat du jour et du vin qui l\u2019accompagne tiennent davantage de l\u2019ascension de la face nord du K2 que d\u2019un stimulant et simple plaisir gustatif&nbsp;: l\u2019intitul\u00e9 \u00ab&nbsp;du jour&nbsp;\u00bb signifie clairement que notre plaisir est \u00e0 la mesure du moment et du vin&nbsp;: il ne se prouve pas, il s\u2019\u00e9prouve.<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Il semble \u00e0 la fois urgent et facile de sensibiliser nos restaurateurs \u00e0 aiguiser leurs propositions de la dive bouteille et \u00e0 permettre \u00e0 leurs \u00e9quipes de mieux apprivoiser Dionysos. Ce dernier ne s\u2019offusque ni d\u2019une exigence de qualit\u00e9 ni d\u2019un apprentissage&nbsp; dont chacun appr\u00e9ciera les vertus et les plaisirs.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Au <strong>restaurant<\/strong>, <strong>le vin et ses rituels<\/strong> ne s\u2019apparentent pas \u00e0 du poker, mais \u00e0 un jeu de pistes&nbsp;: pour que les participants jubilent, il est pr\u00e9f\u00e9rable de disposer de bonnes cartes, d\u2019annonces pertinentes et d\u2019\u00e9claireurs curieux. Alors la carte devient un livre,<strong> le vin un langage<\/strong>, et le repas un terrain d\u2019entente.<\/p>\n\n\n\n<p>Et c\u2019est ainsi que Bacchus est grand.<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p><em>(Re)trouvez les pr\u00e9c\u00e9dentes chroniques de Jean-Baptiste Maugars sur <\/em><a href=\"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/category\/tribunes-libres\/\"><em>Culture, Tribunes Libres<\/em><\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>D\u00e9jeuner amical ou professionnel, d\u00eener en famille, souper de f\u00eate, collations l\u00e9g\u00e8res, toutes les occasions des repas au restaurant convoquent le m\u00eame rituel concernant le vin<\/p>\n","protected":false},"author":14,"featured_media":3798,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"amp_status":""},"categories":[2],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3795"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/14"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3795"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3795\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4050,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3795\/revisions\/4050"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3798"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3795"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3795"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3795"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}