<\/p>\n\n\n\n
NB : <\/strong>J\u2019ai fait une \u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re, puis plusieurs stages dans la restauration : je voulais devenir sommelier<\/strong>. En parall\u00e8le de mes \u00e9tudes, je bossais chez un caviste pour me faire un peu d\u2019argent de poche. Il m\u2019a form\u00e9 \u00e0 la d\u00e9gustation, et j\u2019ai r\u00e9alis\u00e9 petit \u00e0 petit que c\u2019\u00e9tait en fait son m\u00e9tier que je voulais exercer. Je me suis donc \u00ab r\u00e9orient\u00e9 \u00bb, j\u2019ai pass\u00e9 6 mois \u00e0 l\u2019universit\u00e9 de Suze-la-Rousse, puis j\u2019ai travaill\u00e9 2 ans \u00e0 la cave de Tolbiac<\/a>.<\/p>\n\n\n\n NB :<\/strong> En 2005, je suis pass\u00e9 \u00e0 mon compte en rachetant la cave des Martyrs, que j\u2019ai vendu en 2014 : les charges s\u2019accumulaient et \u00e7a devenait difficile de rester rentable. Avec K\u00e9vin, qui travaille avec moi depuis 2006, on a cherch\u00e9 un nouveau local dans Paris, mais \u00e7a s\u2019est av\u00e9r\u00e9 assez compliqu\u00e9. Finalement, une amie m\u2019a beaucoup parl\u00e9 de \u00ab sa \u00bb rue, Eug\u00e8ne Jumin, et on a d\u00e9cid\u00e9 d\u2019ouvrir ici, particuli\u00e8rement convaincus par l\u2019emplacement, puisqu\u2019il n\u2019y avait pas d\u2019autre cave dans le quartier. \u00c7a va faire bient\u00f4t 7 ans, et \u00e7a marche bien !<\/p>\n\n\n\n NB :<\/strong> On a gard\u00e9 pas mal d\u2019allocations de la cave pr\u00e9c\u00e9dente, et on a pris quelques produits d\u2019amis vignerons<\/strong>. On essaie aussi de faire rentrer de nouvelles choses, \u00e7a tourne beaucoup, on a 200 r\u00e9f\u00e9rences en permanence et 300 diff\u00e9rentes en tout dans l\u2019ann\u00e9e. On est assez ouvert, la s\u00e9lection se fait aussi en fonction des saisons, l\u2019important c\u2019est ce qu\u2019il y a dans le flacon, pas les \u00e9tiquettes, que ce soit conventionnel ou bio, mais pas trop nature, c\u2019est compliqu\u00e9 et je ne suis pas un grand amateur. On fait surtout des vins fran\u00e7ais<\/strong>, mais aussi quelques espagnols et italiens<\/strong>, et d\u2019autres choses plus ponctuellement. La cave est plut\u00f4t orient\u00e9e Bourgogne<\/strong>, m\u00eame si les prix ont doubl\u00e9 en 15 ans, avec aussi une belle s\u00e9lection de vins de la Loire, du Rh\u00f4ne, du Languedoc, et quelques Bordeaux<\/strong>, m\u00eame si je ne suis l\u00e0 encore pas tr\u00e8s fan. On a beaucoup de champagnes de petits producteurs<\/strong>, pas mal de spiritueux, et on a \u00e9norm\u00e9ment d\u00e9velopp\u00e9 le rayon bi\u00e8res<\/strong>, suite \u00e0 l\u2019explosion du march\u00e9. Enfin, on fait un peu d\u2019\u00e9picerie fine, et on travaille avec un glacier artisanal, La Tropicale<\/a><\/em>, bas\u00e9 dans le 13\u00e8me<\/sup>, sous forme de d\u00e9p\u00f4t-vente, pour proposer de la diversit\u00e9 et de l\u2019originalit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n NB :<\/strong> Le Saumur Champigny du Domaine du Nerleux, le Clos des Ch\u00e2tains 2015, et les Crozes-Hermitage du Domaine Melody, les cuv\u00e9es Friandise et Etoile Noire.<\/p>\n\n\n\n NB :<\/strong> Beaucoup d\u2019habitants du quartier, et des gens qui travaillent aux alentours, ou qui viennent du Parc de la Villette<\/strong>. Certains clients de l\u2019ancienne cave continuent de passer des commandes chez nous, et on en a retrouv\u00e9 d\u2019autres qui sont venus s\u2019installer dans le coin.<\/p>\n\n\n\n NB :<\/strong> On donne des cours de d\u00e9gustation, en fonction de la demande, deux fois par mois en moyenne, par groupe de dix personnes ; le but c\u2019est d\u2019analyser les constituants du vin, l\u2019acidit\u00e9, le tanin et l\u2019alcool, \u00e0 travers cinq vins, pendant deux ou trois heures. On organise \u00e9galement des d\u00e9gustations de nouvelles r\u00e9f\u00e9rences le week-end.<\/p>\n\n\n\n NB :<\/strong> La s\u00e9lection d\u2019abord, puis l\u2019aspect p\u00e9dagogique avec les clients, c\u2019est-\u00e0-dire transmettre, expliquer, faire comprendre aux gens.<\/p>\n\n\n\n NB :<\/strong> J\u2019ai r\u00e9alis\u00e9 ma premi\u00e8re campagne par curiosit\u00e9, sur un produit que je trouvais qualitatif, le Champagne Collet, et les retours clients ont \u00e9t\u00e9 bons ! L\u2019avantage c\u2019est que, gr\u00e2ce \u00e0 la r\u00e9mun\u00e9ration de la vitrine<\/a>, on peut lancer un produit sans prendre de risque financier.<\/p>\n\n\n\nQuand avez-vous ouvert les Caves de la Villette ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Quels sont vos produits et comment les s\u00e9lectionnez-vous ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Avez-vous des coups de c\u0153ur ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Qui sont vos clients ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Organisez-vous des \u00e9v\u00e9nements ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Qu\u2019est-ce qui vous pla\u00eet le plus dans le m\u00e9tier de caviste ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Que pensez-vous du concept de Bottl. ?<\/strong><\/h3>\n\n\n\n