{"id":1803,"date":"2021-04-27T09:01:13","date_gmt":"2021-04-27T07:01:13","guid":{"rendered":"https:\/\/alpha.messageinawindow.com\/caviste-advisor.com\/blog\/?p=1803"},"modified":"2021-05-06T14:27:22","modified_gmt":"2021-05-06T12:27:22","slug":"alexandre-chalmandrier-cave-les-larmes-du-vin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/alexandre-chalmandrier-cave-les-larmes-du-vin\/","title":{"rendered":"L&rsquo;ancien sommelier Alexandre Chalmandrier &#038; Les Larmes du Vin"},"content":{"rendered":"\n<h4><strong>Rendez-vous aujourd&rsquo;hui dans une cave du c\u0153ur du quartier des Batignolles \u00e0 Paris. Nous sommes all\u00e9s \u00e0 la rencontre d\u2019Alexandre Chalmandrier, ancien sommelier pour les plus grandes tables et palaces, en France et \u00e0 Tokyo, qui a r\u00e9cemment repris \u00ab C\u00f4t\u00e9 C\u00e9page \u00bb, renomm\u00e9e \u00ab Les Larmes du Vin \u00bb.<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<hr class=\"wp-block-separator\"\/>\n\n\n\n<h4><strong>Comment \u00eates-vous devenu caviste ?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p><strong>AC :&nbsp;<\/strong>J\u2019ai pass\u00e9 13 ans dans la <strong>restauration \u00e9toil\u00e9e,<\/strong> en tant qu\u2019acheteur et <strong>sommelier<\/strong>, dont 1 an \u00e0 Tokyo, et le reste principalement \u00e0 Paris, dans des \u00e9tablissements prestigieux comme la <strong>Tour d\u2019Argent, le Jules Verne <\/strong>ou encore le <strong>Plaza Ath\u00e9n\u00e9e<\/strong>. Petit \u00e0 petit, j\u2019ai voulu changer d\u2019activit\u00e9, mais en restant dans l\u2019univers du vin. J\u2019ai d\u00e9cid\u00e9 de reprendre une affaire, cette cave, mais avec l\u2019id\u00e9e de ne surtout pas tomber dans une routine de caviste. Je fais donc parall\u00e8lement beaucoup d\u2019\u00e9v\u00e9nementiel, sur place en boutique ou en d\u00e9placement, et j\u2019ai la chance d\u2019avoir pas mal de partenaires ; j\u2019ai d\u2019ailleurs \u00e9labor\u00e9 la <strong>carte des vins de plusieurs restaurants<\/strong>. En fait, je cherchais \u00e0 vivre ma passion pour le vin diff\u00e9remment, en diversifiant mes activit\u00e9s, en cumulant diff\u00e9rentes casquettes. Et c\u2019est aussi le propre de cet univers : le vin est un carrefour, en perp\u00e9tuel \u00e9volution ; il faut \u00eatre curieux et s\u2019int\u00e9resser \u00e0 tous ses aspects. <strong>Je descends souvent dans le vignoble, \u00e0 la rencontre des vignerons, pour voir leur fa\u00e7on de travailler<\/strong> ; il y a de s\u00e9rieuses \u00e9volutions depuis plusieurs ann\u00e9es, que ce soit avec le <strong>bio, la biodynamie ou les vins nature<\/strong>, ou avec la progression des <strong>Vins de France<\/strong>, une tendance et des produits de plus en plus int\u00e9ressants.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large\"><img width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/larmes_du_vin_la_cave.jpg\" alt=\"Les Larmes du Vin, la cave\" class=\"wp-image-2669\" srcset=\"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/larmes_du_vin_la_cave.jpg 1024w, https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/larmes_du_vin_la_cave-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/larmes_du_vin_la_cave-768x512.jpg 768w, https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/larmes_du_vin_la_cave-360x240.jpg 360w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<h4><strong>Parlez-nous de vos produits<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p><strong>AC :<\/strong>&nbsp;La gamme est assez g\u00e9n\u00e9raliste, on d\u00e9marre avec des vins ultra faciles, ultra accessibles, en termes de complexit\u00e9 et de prix, \u00e0 partir de 7 euros. Il y a 50% de vins conventionnels, 40% de bio\/biodynamie, et 10% de vins nature ; on propose diff\u00e9rents formats, les produits sont \u00e0 90% fran\u00e7ais, les autres europ\u00e9ens (grecs, serbes, autrichiens, espagnols) et sud-am\u00e9ricains. Il y a 200 r\u00e9f\u00e9rences, beaucoup tournent, et je propose pas mal de vins que j\u2019ai travaill\u00e9s dans mes pr\u00e9c\u00e9dentes activit\u00e9s. J\u2019ai gard\u00e9 \u00e9galement le top 10 des ventes de mon pr\u00e9d\u00e9cesseur, et je fais rentrer r\u00e9guli\u00e8rement quelques p\u00e9pites. En r\u00e9sum\u00e9, il y a tous les styles, pour tous les go\u00fbts ; c\u2019est une gamme \u00e9clectique, faite pour que tout le monde trouve son bonheur.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large\"><img width=\"800\" height=\"534\" src=\"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/larmes_du_vin_les_bieres.jpg\" alt=\"Les Larmes du Vin, bi\u00e8res\" class=\"wp-image-2671\" srcset=\"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/larmes_du_vin_les_bieres.jpg 800w, https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/larmes_du_vin_les_bieres-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/larmes_du_vin_les_bieres-768x513.jpg 768w, https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/larmes_du_vin_les_bieres-360x240.jpg 360w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<blockquote class=\"wp-block-quote\"><p>\u00ab\u00a0La vraie particularit\u00e9 de la cave, ce sont les sak\u00e9s Junmai\u00a0\u00bb<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n<h4><strong>Quels sont vos produits stars ?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p><strong>AC :<\/strong>&nbsp;Les <strong>Bourgognes rouges et blancs<\/strong> sont tr\u00e8s demand\u00e9s, il y a beaucoup d\u2019amateurs dans le quartier. Mais la vraie particularit\u00e9, presque la vraie sp\u00e9cialit\u00e9 de la cave, ce sont les<strong> sak\u00e9s junmai<\/strong>. Ces derniers repr\u00e9sentent \u00e0 peine 10% de la production totale de <strong>sak\u00e9 japonais<\/strong>. Ils sont brass\u00e9s, p\u00e9tillants, il y a un polissage du riz, \u00e9l\u00e9ment de base de la boisson, et il n\u2019y a pas d\u2019ajout d\u2019alcool. En fait, ce sont des sortes de bi\u00e8res de riz, qui se consomment froides, et parfois chaudes. Le fait de les chauffer va r\u00e9v\u00e9ler de nouvelles sensations. L\u2019univers de cette boisson est tr\u00e8s int\u00e9ressant, avec un savoir-faire complexe et significatif, notamment au niveau du polissage, et pas mal de choses \u00e0 tester en termes d\u2019accord mets\/sak\u00e9s. Sur ce dernier point, l\u2019approche est tr\u00e8s diff\u00e9rente de celle du vin, puisque le go\u00fbt du sak\u00e9 junmai ne prendra jamais le pas sur celui de l\u2019aliment. Les rep\u00e8res sont totalement diff\u00e9rents, c\u2019est \u00e0 chaque fois une belle d\u00e9couverte pour ceux qui testent. J\u2019organise d\u2019ailleurs 2 d\u00e9gustations par an sur cette th\u00e9matique sak\u00e9.<\/p>\n\n\n\n<h4><strong>Qu\u2019est-ce qui vous pla\u00eet le plus dans cette nouvelle activit\u00e9 ?<\/strong><\/h4>\n\n\n\n<p><strong>AC :<\/strong>&nbsp;Ce qui est le plus int\u00e9ressant c\u2019est de faire d\u00e9couvrir des choses, ce qui implique parfois d\u2019aider \u00e0 d\u00e9velopper une ouverture d\u2019esprit, et\/ou de d\u00e9sacraliser l\u2019approche du vin. C\u2019est aussi, <strong>pour chaque client<\/strong>, pour chaque comportement d\u2019achat,<strong> trouver l\u2019accord parfait<\/strong>, la bouteille qui conviendra le mieux. Ind\u00e9niablement, ce que j\u2019ai fait en restaurant m\u2019aide \u00e0 conseiller les gens.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-image\"><figure class=\"aligncenter size-large\"><img width=\"800\" height=\"534\" src=\"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/larmes_du_vin_vitrine.jpg\" alt=\"Larmes du Vin, vitrine\" class=\"wp-image-2672\" srcset=\"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/larmes_du_vin_vitrine.jpg 800w, https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/larmes_du_vin_vitrine-300x200.jpg 300w, https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/larmes_du_vin_vitrine-768x513.jpg 768w, https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/04\/larmes_du_vin_vitrine-360x240.jpg 360w\" sizes=\"(max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/figure><\/div>\n\n\n\n<p><em>Un grand merci \u00e0 Alexandre pour son temps et cet \u00e9change.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p>Pour vous rendre aux Larmes du Vin, c&rsquo;est par <a href=\"https:\/\/www.bottl.fr\/caves\/commerces\/535058-les-larmes-du-vin.html\" class=\"rank-math-link\">ici<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Alexandre Chalmandrier, ancien sommelier pour les plus grandes tables et palaces, en France et \u00e0 Tokyo, a r\u00e9cemment repris  Les Larmes du Vin.<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":2313,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"amp_status":""},"categories":[3,23],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1803"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1803"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1803\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2674,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1803\/revisions\/2674"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2313"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1803"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1803"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.bottl.fr\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1803"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}